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La gastronomie au service du développement durable

L’année dernière, la Baie de Somme a célébré une gastronomie engagée et responsable grâce au marché locavore organisé par Baie de Somme Zéro Carbone pendant la Fête de la Gastronomie. Avant de découvrir prochainement leur projet pour l’édition 2016, rencontre avec les acteurs de l’association.

Zoom sur … Le mouvement Locavore

Le mouvement locavore rentre dans une démarche de circuits courts, lien direct entre les producteurs et les restaurateurs. Les restaurateurs s’engagent à ne consommer que des produits locaux et de saison. Le premier mouvement locavore est apparu en France en 2008. L’association Baie de Somme Zéro Carbone porte les valeurs du Locavorisme.

Dominique Ferreira Da Silva, directrice de Baie de Somme Zéro Carbone, et co-directrice avec son mari du restaurant Les Tourelles (Le Crotoy) depuis 20 ans, nous raconte leur engagement et leurs actions.

Guillaume Roches, chef du restaurant Les Tourelles et Anne Poupart, productrice de fleur de safran membre de l’association, nous expliquent l’importance de la démarche locavore dans leurs activités.

L’association Baie de Somme Zéro Carbone présentée par sa directrice :

L’objectif initial de l’association est de diminuer l’empreinte carbone, d’unir et sensibiliser les professionnels du tourisme sur les notions d’écologie et de développement durable. Notre premier engagement s’est concentré sur la réduction des émissions de gaz dues aux transports. Les actions se sont développées notamment avec  le Locavorisme. Ainsi, les produits de saison et locaux et permettent d’entretenir un lien social fort entre les acteurs.  Il n’y a pas de concurrence mais un réel désir de partager une vision commune de l’éco-responsabilité.

Un engagement multi-acteurs

Dominique Ferreira Da Silva : Nous sommes le 5ème établissement français à avoir obtenu l’éco label européen en 2005. Trois ans plus tard, un bilan carbone a démontré que 30% de nos rejets de carbone étaient liés à la restauration et précisément, au transport des produits ! Ce sont ces résultats qui ont motivé notre engagement.

Anne Poupart : En 2009, quand j’ai lancé ma production de safran, l’association m’a aidée dans son développement et dans la promotion de mon activité. Grâce à ce réseau nous connaissons bien les chefs. Le côté humain est très important, il y a des hommes derrière tout ça, des procédés, et un désir commun de protéger et valoriser notre terroir. Il est important pour nous de valoriser les produits locaux.

Guillaume Roches : Grâce au mouvement locavore nous avons très souvent des relations avec les producteurs locaux. Nous prenons contact avec le producteur très tôt dans la saison, pour avoir une idée des produits et des quantités. Nous élaborons les cartes du restaurant en accord avec les prévisions des producteurs et échangeons beaucoup sur la qualité des produits. La carte est adaptée à chaque saison.

Pensez-vous qu’il y ait, aujourd’hui, une prise de conscience de la part des consommateurs dans leur façon de consommer ?

AP : Je pense que la société accorde de plus en plus d’importance à leur façon de consommer.  Il y a une prise de conscience générale sur la protection de notre environnement, de notre nature et de notre savoir-faire. L’association organise différentes animations où de nombreux acteurs de la région sont présents, c’est très motivant !

DFDS : Nous avons constaté chez nos clients une prise de conscience très rapide. Notre engagement a d’abord suscité beaucoup de critiques puis l’opinion s’est  peu à peu transformée. Les clients sont de plus en  plus sensibles à la démarche.

L’impact du mouvement locavore

GR : N’utiliser que les produits de saison demande beaucoup de travail en amont. Parfois, nous manquons de certains produits mais notre clientèle est compréhensive. Elle sait que nous suivons les récoltes des producteurs. Nous essayons au maximum de réutiliser les déchets, de reprendre les fanes. Recourir au mouvement locavore m’a permis de modifier mon style et d’être toujours plus créatif.

DFDS : Il est souvent difficile de changer les habitudes, sauf dans le cas de l’alimentation. Le circuit court et la notion de locavore sont entrés dans les mœurs. Les consommateurs recherchent une traçabilité des aliments : ils se sentent investis, ils sont acteurs du terroir, c’est vivant ! Les restaurateurs deviennent plus vigilants face à ces critères et modifient leur carte. C’est un levier touristique important. Ils gagnent en qualité de clients et en fidélité.

Le travail auprès des jeunes est un élément essentiel de notre projet. Grâce à notre collaboration avec le Lycée hôtelier du Marquenterre de Rue, les étudiants se sentent fiers et acteurs de leur territoire.

AP : Depuis le début certains chefs me suivent et me soutiennent en valorisant mon travail sur leurs cartes. Je connais les vertus du safran mais les chefs cuisiniers savent le sublimer.

J’accueille aussi sur mes terres des groupes de particuliers pour transmettre mon savoir et mon amour pour ce produit. Toute cette dynamique permet la création de nouvelles opportunités et projets pour développer notre activité.

 

Source: La Fête de la Gastronomie 2016

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