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Le retour du chocolat blanc

 

Chocolat

Très apprécié par les enfants mais longtemps boudé par les plus grands, le chocolat blanc prend sa revanche depuis quelques années avec une augmentation des ventes de 30% en dix ans.

Sa composition

Né en Suisse dans les années 1930, le chocolat blanc ne contient pas de fèves de cacao, il est uniquement composé de beurre de cacao, de lait, de sucre et de lécithine pour l’élasticité. Une législation européenne réglemente sa fabrication : 20% de beurre de cacao et 14% de poudre de lait au minimum.

Un chocolat pâtissier plus délicat et moins sucré

Souvent considéré comme trop sucré et trop riche, le chocolat blanc revient en force depuis quelques années et inspire de plus en plus de maîtres chocolatiers et pâtissiers. Le meilleur ouvrier de France Arnaud Larher explique ce succès : « Les fabricants ont tout simplement réussi à créer un produit brut moins sucré. Cela a ouvert un champ des possibles insoupçonné ».

Un des leaders sur le marché du chocolat pâtissier, la maison Valrhona, commercialise depuis plus de dix ans son chocolat blanc nommé Ivoire et propose depuis quelques années Opalys, un chocolat blanc beaucoup moins sucré.

De plus en plus utilisé par les pâtissiers et les chocolatiers

On trouve de plus en plus souvent de gâteaux, biscuits ou autres macarons à base de chocolat blanc. Il est l’allié des pâtissiers qui l’utilisent car il permet de mieux fixer les biscuits et il est un excellent stabilisateur. De plus, incorporé à de la crème Chantilly ou travaillé en ganache, le chocolat blanc apporte une texture extrêmement crémeuse.

Les chocolatiers trouvent qu’il se travaille plus facilement que le chocolat noir car il n’a pas besoin d’être aussi chaud. Ils apprécient également que ce chocolat puisse se teindre pour réaliser de magnifiques décorations colorées.

Les fêtes de Pâques approchent à grands pas, allez-vous succomber à la douceur du chocolat blanc ?

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