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Le Lempa et Lesaffre récompensés aux JTIC

Le Lempa et Lesaffre ont été récompensés pour la création d’un lexique pour les pains à croûte lors de la remise des prix aux meilleurs posters présentés le 5 Novembre 2015 à la 66ème Journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières (JTIC) organisées par l’Aemic.

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Les deux partenaires ont reçus le prix sur les applications moyen et court terme par Chopin Technologies pour leur poster intitulé : « Décrire le pain à croûte avec « le pain mot à mot », évaluation de l’aspect d’une baguette tradition ». Les recherches ont conjugué les expertises du laboratoire de la filière Boulangerie-Pâtisserie et du géant des levures sur la caractérisation organoleptique des pains à croûtes.

Ce travail a commencé mi-2014 pour se finir en septembre 2015. « C’est une idée commune que nous avons eue avec Lesaffre, devant le constat qu’il n’existait pas de vocabulaire normalisé pour ce type de produit », explique Mélanie Dutertre, chargée de mission au Lempa. « Nous voulions rassembler les descriptifs utilisés par les experts et ceux des consommateurs afin de fournir un outil pour tous les professionnels de la filière.»

Tout le monde est concernés par ce livret, aussi bien les industriels que les écoles spécialisées et les artisans, Lesaffre et le Lempa ont déjà distribués pas moins de 300 livrets.

Après une introduction sur les bonnes pratiques de dégustation, le livret s’articule autour de 5 volets sensoriels : l’aspect, l’odeur, le son, la texture et le goût. Pour chaque sens, un recueil de termes experts est présenté (photos explicatives, définitions imagées…) avec en parallèle leur équivalent en termes consommateurs. Par exemple, quand les experts parlent de symétrie (régularité) de la section d’une baguette tranchée avec une note de 8/10, les consommateurs évoquent un pain bien levé. Des témoignages et des recettes enrichissent ce document destiné à toute la filière blé-farine-pain. Décliné sous la forme d’un poster pour les publications techniques et les conférences, cet outil permettra de bâtir un module de formation spécifique dispensée par le Lempa ou par Lesaffre. A terme, les deux structures souhaitent également que cet ouvrage ait une finalité de normalisation afin qu’il soit référencé et utilisé au sein de la filière. Une version anglaise est disponible prochainement.

Pour finir, les partenaires envisagent de traduire ce livret en anglais, puis de préparer une version centrée sur les produits de viennoiserie. « Notre idée à long terme est de rédiger une norme autour de ce vocabulaire que tout le monde pourrait utiliser», termine la chargée de mission du Lempa.

Pour vous procurer le livret « le Pain mot à mot », n’hésitez pas envoyer un mail à l’adresse suivante : lepainmotamot@lesaffre.fr ou à participer à notre concours qui permet d’animer votre communauté préférée: [CONCOURS]**

Source

** concours valable jusqu’au 6 Décembre 2015

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