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Boulangerie, on fait face à un déficit de repreneurs

Entretien avec Jean-Yves Gautier, président des boulangers et boulangers-pâtissiers de Loire-Atlantique.

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Quelles sont les difficultés rencontrées par la filière ?

Le contexte économique est difficile et les travaux dans le centre-ville de Saint-Nazaire n’ont pas aidé les commerces. Les clients ont pris leurs habitudes ailleurs. Et alors que la concurrence venant des points de vente de pain (qui ne font que de la cuisson, N.D.L.R.), les charges des boulangers ont considérablement augmenté. Mais le chiffre d’affaires, lui, a stagné ! La profession doit par ailleurs faire face à un déficit de repreneurs. Les jeunes sont plus réticents et, phénomène nouveau, on a tout une génération de boulangers qui vont avoir du mal à se faire remplacer avant la retraite.

Ne faut-il pas redéfinir le métier ?

On appelle boulanger quelqu’un qui fait son pain de A à Z, sur son site de vente. Les points de vente industriels nous font du tort car ils sont bien situés et sont surtout très communicants. Tous les boulangers artisans font leur pain aujourd’hui. C’est moins vrai pour la viennoiserie.

En uniformisant les recettes, les marques et les franchises n’ont-elles pas, aussi, déçu le consommateur ?

Beaucoup d’artisans sont en effet adeptes de farines markettées, auxquelles sont liées des recettes que l’on ne peut pas changer. Ca les rassure de savoir que leur baguette est vue à la télé, et il bénéficie aussi d’un soutien de son partenaire (sachets, par exemple). Mais question goût et conservation, il n’y a pas grand-chose à redire sur ces pains-là.

Source: Ouest France

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