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Le 22ème anniversaire du décret du pain

Google célèbre le « décret pain » qui a encadré il y a 22 ans la fabrication de la baguette. Mais ce texte est loin de faire l’unanimité.

À l’époque, le pain était au plus mal. » De New York à Londres, la presse internationale s’inquiète de la dérive d’un produit typiquement français : la baguette. Bourrée d’additifs (jusqu’à une quinzaine), la baguette ordinaire est alors au plus mal : insipide, trop légère, à la croûte trop fine, et désespérément sèche en quelques heures… Le gouvernement Balladur prend donc des mesures de sauvegarde. Ce sera le 13 septembre 1997, le « décret pain » encadre la fabrication de la baguette de « tradition française ». Preuve que décidément le sort du pain n’intéresse pas seulement la ménagère de moins de 50 ans – et les boulangers -, Google consacre ce dimanche son doodle à ce décret qui a sauvé l’un des symboles de notre pays – au même titre que son drapeau, son hymne vengeur et son coq bravache.

Selon ce décret, la « baguette de tradition française » ne peut être fabriquée qu’avec les ingrédients suivants: farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel. Trois adjuvants sont autorisés: 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé (ces pourcentages représentent les proportions maximales autorisées). A noter que le gluten n’est pas considéré comme un adjuvant.

Popularisée au tournant du XXème siècle, la baguette, avec sa forme longue, est le pain le plus demandé dans les boulangeries de France et de Navarre. Auparavant, le pain était sous forme de miche, il se conservait longtemps et était souvent confectionné avec de la farine de sarrasin qui lui donnait une couleur plus sombre.

La date exacte de l’invention de la baguette reste cependant assez floue. Certains historiens prétendent que les boulangers français ont voulu imiter les baguettes viennoises à la fin du XIXème, et ont donc changé la forme de leur pain.

D’autres affirment au contraire que la baguette est née pendant la Révolution française. Le 15 novembre 1793, un décret de la Convention stipulait en effet que tous les Français devaient manger le même pain: « La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l’égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain: Le Pain Égalité« .

Les Français consomment près de 30 millions de baguettes de pain quotidiennement.

Pourtant, le décret pain reste insuffisant selon certains.

Le pain plus important que la baguette

Autre reproche : le décret concerne la seule baguette, en protégeant « la tradition française ». Mais de quelle tradition parle-t-on ? s’interrogeait ainsi Roland Feuillas, qui se présente comme paysan-meunier-boulanger à l’occasion des 20 ans du décret pain. En effet, la baguette est à peine centenaire, quand le pain, lui, est multimillénaire. Bref, la baguette est bien une invention française et c’est elle qui, finalement, a filé un mauvais coton. Le pain, lui, c’est de la farine, de l’eau, un peu de sel et du levain. Sur cette base toute simple, tout redevient possible en variant les farines notamment, en variant temps de levée, pétrissage, forme, etc. La baguette, c’est le pain des villes. Le pain, c’est l’aliment de base de l’humanité ! C’est lui qu’il faut protéger.

Les nutritionnistes rejoignent la préoccupation de ces artisans exigeants. Ainsi Christian Rémésy, directeur de recherche à l’Inra, réclamait dans le magazine LePoint il y a trois mois un nouveau décret pain ! Il fustigeait la course effrénée au pain blanc, une course née des années de disette pendant la Seconde Guerre mondiale. Il saluait les bienfaits du décret du 13 septembre 1997 qui permit de mettre le holà aux dérives les plus grossières. Mais, enfin, déplorait-il, « le pain actuel n’a pas retrouvé sa valeur nutritionnelle d’antan, lorsqu’il était produit au levain avec des farines bises issues d’une mouture à meules de pierre. Après plus d’un demi-siècle de recherche technologique et de modernisation des boulangeries, le pain est loin d’avoir acquis les qualités nutritionnelles optimales que l’on est en droit d’espérer pour cet aliment de base.

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