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Qu’est ce qu’un « mix » en boulangerie-pâtisserie ?

Faciles à utiliser, les mixs de boulangerie-pâtisserie offrent comme principaux avantages, diversité et régularité des produits (pains spéciaux, brioches, croissants, etc.). Les ingrédients sous forme de préparation s’utilisent prêts à l’emploi ou en mélange avec de la farine.

Derrière le terme de mixs se cache le mélange homogène de divers ingrédients prêts à l’emploi ou à utiliser avec de la farine, permettant la fabrication simplifiée de produits de boulangerie-pâtisserie. Ils se dosent généralement à plus de 50 % et souvent 100 %. Une utilisation de 10 à 50 % désigne généralement les prémixs (concentrés), mais cette dénomination peut dépendre du fournisseur ou fabricant.

Composition

Les mixs sont composés d’une base farine, d’arômes qui apportent les caractéristiques sensorielles et d’ingrédients ou additifs qui apportent les caractéristiques technologiques. Ils contiennent une base farine (blé, seigle ou autres) plus ou moins typée et d’autres ingrédients (sel, sucre, poudre de lait ou autres produits lactés, matière grasse, inclusions de graines de céréales ou d’oléagineux concassés, son, remoulage, etc.). Ils contiennent également des enzymes (amylase, lipase, xylanase), des arômes et/ou des additifs en fonction du produit de destination (antioxydants, acidifiants, émulsifiants, conservateurs, texturants). Ces enzymes peuvent également être apportés par un améliorant de boulangerie proposé séparément. Des mixs sont disponibles pour la fabrication de pains variés (préparations pour pain de campagne, complet, pain au son, pain au seigle, aux céréales) ou pour des brioches, croissants, pains viennois. Il existe des mixs avec des cahiers des charges particuliers, comme la certification des produits biologiques ou CRC (Certification Raisonnée Contrôlée). Dans ce cas, les ingrédients présents dans le mix doivent respecter ces mêmes cahiers des charges.

Actions spécifiques

Les mixs permettent aux boulangers-pâtissiers de proposer de nouveaux produits, de gagner du temps de préparation, de faciliter la gestion des stocks de matières premières et les commandes, d’éviter les erreurs dans la recette ou dans la pesée et d’obtenir un produit de qualité régulière. Les mixs ne sont pas soumis à un texte réglementaire particulier. Ils répondent à la réglementation en vigueur concernant le type de produits auxquels ils sont destinés en fonction de leur composition.

Répondre à la diversité des gouts

La demande des consommateurs évolue vers toujours plus de diversité et les amène à rechercher chez les artisans boulangers-pâtissiers une offre de plus en plus importante adaptée à chaque besoin et moment de consommation. De cette façon, les mixs et prémixs répondent à la diversité des goûts !

 

LES ACTEURS DU MARCHÉ

FESTIVAL DES PAINS

Festival des Pains propose aux artisans boulangers, une large gamme de mixs prêts à l’emploi pour répondre à toutes les attentes des consommateurs. Des pains classiques comme le Campagne, le Complet ou le Seigle, mais également un éventail de pains spéciaux aux saveurs plus ou moins prononcées comme le Païsou, un pavé de campagne très typé, le Festigrain au bouquet champêtre né de l’assemblage de 6 farines et de 4 graines, le Solognot un pain de terroir au goût puissant, ainsi que bien d’autres recettes. Pour chaque pain, Festival des Pains propose au boulanger plusieurs méthodes de fabrication afin que celui-ci choisisse celle qui sera la mieux adaptée à son fournil et aux attentes de ses clients. Tout au long de l’année, un conseiller commercial lui apportera des suggestions ou des variantes de recettes afin d’accompagner l’artisan boulanger à diversifier son offre à partir de mêmes pétrissées. En 2015, Festival des Pains a fait le choix de la graine et de la farine de lin, issues de la démarche Bleu-Blanc-Cœur pour Le Cerébrun et le Grain 2 Forme. 2 pains savoureux, source d’oméga 3, qui sont appréciés pour leur goût et leurs atouts nutritionnels communs. Ces 2 spéciaux aux profils aromatiques différents satisferont un large panel de consommateurs. Au total, plus de 30 préparations prêtes à l’emploi sont disponibles auprès de votre moulin régional Festival des Pains.

LESAFFRE

Lesaffre innove en proposant les Fournées du Monde™. Cette gamme de 6 compléments de panification est destinée aux artisans boulangers qui souhaitent élargir leur offre et développer une proposition snacking originale pour les consommateurs en quête de diversité et d’évasion. Les 6 recettes ont été soigneusement élaborées par les techniciens boulangers Lesaffre présents sur les 5 continents. Bagels (USA), Borodinsky (Russie), Choriatiko (Grèce), Matlou3 (Maghreb), Seigle et céréales (Hollande) et Shokupan (Japon). Chaque complément est conditionné en sachet mono dose de 500 g qui intègre les principaux ingrédients actifs, rigoureusement sélectionnés et contrôlés pour garantir la régularité des produits finis. La préparation des pains est simple : il suffit d’ajouter farine, eau et levure pour limiter tout risque d’erreur. À partir d’une même pétrissée, le boulanger peut préparer facilement des petites séries et limiter les risques de pertes. La fabrication s’adapte facilement aux contraintes de production en pousse bloquée (cru ou précuit surgelé) et aux besoins de personnalisation des produits.

CATHERINE

La marque Catherine (CSM France) propose un mix viennoiserie 50/50 qui permet de réaliser facilement une brioche extra-moelleuse et fondante. Sa mie de texture filandreuse inégalée lui confère sa légèreté et rehausse sa saveur subtile de beurre relevée d’une pointe de vanille. Conditionnement en sac de 15 kg. Conseils d’utilisation : Pour le travail en fermentation différée, préférer l’utilisation de farine T45. Dorez avant fermentation et avant cuisson pour obtenir une belle croûte souple et brillante.

Baguette aux graines et céréales. Caty Grains (marque Catherine) est la préparation idéale (mix 50/50) pour créer des baguettes spéciales qui ne manquent pas de caractère ! Tournesol, sésame torréfié, lin brun et jaune, blé, seigle, avoine et orge : cette recette exclusive riche en graines toastées (35 %) et céréales maltées confère aux pains une couleur prononcée et une saveur unique résolument généreuse. Leur croûte dorée et leur mie caramel présentent de nombreux marquants qui accentuent la croustillance pour un plaisir gustatif d’autant plus intense. Conditionnement en sac de 15 kg. Conseils d’utilisation : Privilégiez une hydratation plus importante pour favoriser l’alvéolage. Caty Grains peut également être utilisé pour réaliser des sandwichs variés et des tartines traiteur. Pour cela, favoriser des pains de 1 kg, d’une longueur de 40 cm, dans lesquels des tranches épaisses pourront être détaillées.

Waldkorn céréales anciennes. Cultivés il y a des siècles, puis peu à peu délaissés, l’engrain et le blé amidonnier, qui composent Waldkorn® céréales anciennes (mix 50/50), constituaient à l’époque la base de l’alimentation quotidienne. Cette alliance exclusive de céréales anciennes (10 %) aux bienfaits naturels, associée à une farine de seigle et exaltée par des graines de tournesol et de lin, permet la création de pains au goût pur et authentique.

AB MAURI

Producteur de levure, AB Mauri propose également une large gamme de mixs de panification et de viennoiserie. Le Gavroche® dosé, à 50 %, offre une saveur croquante et toastée avec des graines et céréales, ainsi qu’une mie légèrement acidulée. Fabrication uniquement en panification directe. La Pétrissée® existe en 2 versions : 10 % dans la farine blanche et Pétrissée Tradition à 15 % (respect du PNNS grâce à la réduction de sel de 18 à 16 g par kg de farine). Ce mix offre de très bons résultats en pousse lente et permet de retrouver le goût et l’aspect du bon pain d’autrefois. La gamme Savour Mix® comprend 5 produits dosés à 50 % : Pain de campagne légèrement acide. Pain de seigle enrichi en gluten. Pain aux céréales. Pain rustique aux farines de meule et d’épeautre et pain complet avec une texture régulière et une mie souple. À noter également, le Savour Mix® brioche Excellence, riche en beurre qui se dose à 100 %.

MOULINS BOURGEOIS

Pour les Moulins Bourgeois qui consacrent 100 % de leur production aux artisans, le travail de chaque jour est de faire en sorte que leurs clients soient au top de la qualité. Ce sont d’abord leurs farines brutes (meule, bio, tradition, pain courant) mais aujourd’hui un boulanger doit pouvoir proposer une offre diversifiée, élaborée avec de bons produits simples à mettre en œuvre. C’est là qu’intervient tout le savoir-faire du moulin qui élabore ses propres préparations « maison » : la recherche, le développement, la sélection de produits naturels, le toastage des ingrédients sur place à Verdelot, tout concourt à la qualité ! Goût, originalité, naturalité et simplicité de fabrication sont essentiels pour donner naissance au pain spécial idéal en phase avec les attentes des clients et de leur marché. Plus de 20 références. Plusieurs des préparations du moulin se sont imposées comme des références. La liste est longue et les boulangers ont une vingtaine de mixs « maison » à leur disposition. La Baguette des Prés, le Charpentier, Éclats de Lin, le Baltik ou Free Bread. En complément, les recettes élaborées par le moulin, éditées sous forme de livrets ou publiées en ligne apportent des idées pour décliner les produits, notamment pour le snacking. Le consommateur est rentré dans un mode d’achat plus individualisé où chacun consomme pour lui un produit qui a sa préférence. C’est au regard de cette évolution que les Moulins Bourgeois développent régulièrement leur gamme de préparations « maison » !

AIT INGREDIENTS

AIT Ingredients propose une gamme complète de farines mélangées avec des recettes traditionnelles (complet, campagne, seigle), des graines ou céréales (le Bûcheron, Multigraines, 12 céréales), des inclusions (Châtaignes Figues Noisettes, Pain au müesli), des recettes originales (Pain au miel, Méridional), et des recettes régionales (emploi à 25 %) comme l’Alpestre, le Champignol, Cœur de gaude et Ancestral. Selon les recettes, l’emploi se fait à 100 %, 50 % ou 25 %. Toutes ces farines sont mélangées sur le site de Creil dans l’Oise. En 2015, AIT Ingredients a lancé le « Céréales Farmer », un pain savoureux aux céréales et graines, à la saveur maltée et à la mie marron. Il contient blé, orge, avoine, seigle, lin brun, soja et tournesol. Façonnage en bâtard, en moule ou en baguette. Pour un aspect plus gourmand, un topping est disponible. Nouveauté à la rentrée 2015 : le Châtaignes Figues Noisettes devient plus gourmand grâce à l’incorporation de levain de seigle et à un enrichissement en figues.

Mixs pâtissiers. AIT Ingredients commercialise également des mixs pâtissiers (100 %) pour la réalisation de pâtisseries américaines (brownies, cookies, muffins), cakes, génoises, crèmes pâtissières et biscuits secs (spéculoos, madeleines, macarons). Nouveau produit lancé en 2015 « Crem’Délice », une préparation de crème pâtissière à chaud sur une base d’amidon de maïs en petit conditionnement sac de 5 kg. À découvrir également des mixs viennoiseries (100 %) pour la fabrication de brioches, croissants, etc.

MOULIN VIRON

Hastings, le pain des conquérants, est un pain composé de farine de blé, seigle type 130, orge, soja, tournesol, sésame, lin brun et jaune. Riche en protéines et fibres, c’est un pain idéal pour le petit-déjeuner, des sandwichs club ou toasté avec du saumon. Élaboré, fabriqué et commercialisé par les moulins Viron de Chartres, ce mix (100/100) qui ne contient pas de sel est facile à mettre en œuvre. Son goût est puissant et parfumé. Il offre une croûte parsemée de flocons d’avoine. Sa mie est brune et moelleuse. Conditionnement en sac de 25 kg. Ce mix se vend en différents formats ou en barquette de 300 g toute l’année.

DISGROUP

Disgroup, groupement de 47 distributeurs de produits dédiés aux métiers de l’alimentaire propose une large gamme de mixs à pains et produits de pâtisserie, à sa marque ou sous la marque IRCA. En panification, l’artisan peut réaliser des pains de campagne (préparation prête à l’emploi 100 % sel inclus, conditionnement en sac de 25 kg), des pains aux céréales (préparation prête à l’emploi 100 %), le pain Compagnon 50 % (pain d’autrefois aux céréales et aux graines avec une croûte croquante, d’une couleur brun intense et une mie souple ayant des alvéoles régulières) et Vitamaïs (saveur garantie grâce à la farine de maïs, le maïs soufflé, l’huile d’olive et les graines de tournesol. Idéal pour les mini-sandwichs).

Génoises, muffins, etc. En pâtisserie, fabrications de génoises (texture moelleuse qui ne s’émiette pas et ne se casse pas pendant le travail, cuisson parfaite lorsqu’en appuyant avec les doigts, il n’y a plus d’empreintes sur la génoise), muffins et brownies au chocolat (goût intense et texture moelleuse), meringue italienne (décoration rapide de vos entremets, tartes et glaces) et cake. Conditionnements en sac de 5 kg. Différentes fiches recettes et fiches conseils sont proposées par Marc Hemery, conseiller technique. Vous pouvez les retrouver sur le site de Disgroup ou auprès des distributeurs régionaux.

PHILIBERT SAVOURS

La société Philibert Savours propose plusieurs mixs boulangerie. Un mix pain au maïs qui permet de préparer un pain onctueux à la mie jaune parsemée de billettes de maïs et de graines de tournesol. Composé à partir de différentes farines et graines, ce mix permet de préparer un pain nordique très gourmand qui possède une couleur, une odeur et un goût de céréales. Très moelleux, il se marie parfaitement avec du sucré comme du salé. « Phil mix bagel » innove avec une base de pain viennois qui convient bien à la réalisation de boules et de baguettes. Autre mix à découvrir ! Une recette originale de pain oriental qui, traditionnellement se consomme en accompagnement de mezzés ou en roulé garni de poulet grillé pour la réalisation du fameux « chawarma ». Sa souplesse et son goût naturel offre la possibilité de créer de nouveaux sandwichs.

Mixs pâtisserie. Ce mix permet de réaliser des coques de macarons croquantes que l’on peut aromatiser grâce aux fruits en paillettes. Le mix Panettone offre de véritables fruits secs, un goût savoureux et une mie aérée. Le mix « Phil pain d’épices » assure un fondant extraordinaire et un goût parfumé au pain d’épices. Un produit longue conservation. Autre nouveauté à découvrir, le mix cakes et muffins constitue une excellence base pour créer toutes les recettes. Subtilement parfumées à l’orange, les pâtisseries réalisées sont personnalisables à l’infini !

IREKS FRANCE

Trois produits Ireks France ont été récompensés « Saveur de l’Année 2015 ». Le mix « Vistaforme » pour ses atouts nutritionnels (protéines et glucides) et sa mie soyeuse à la couleur ambrée et d’une grande fraîcheur. Emploi à 100 %, en sac de 15 kg, ce mix s’inscrit dans la famille des produits bien-être et santé. Il répond aux demandes actuelles des consommateurs en quête d’un pain protéiné. Le mix « Rex Bûcheron » (emploi à 50 %) est reconnu depuis 1987 pour sa saveur exceptionnelle et son goût raffiné. Pendant les tests, les consommateurs ont déclaré apprécier : « Sa mie bien aérée avec une croûte croustillante. Les graines dans la mie donne un bon goût à l’ensemble ». Le mix « Hally’Grain » permet la réalisation d’une baguette craquante, croustillante et pleine de saveurs. Elle peut être mangée le lendemain et offre un bon goût de graines associé à la pleine saveur du malt. Facile à utiliser (emploi 50 %), Hally’Grain est bien connue des consommateurs qui apprécient sa saveur et sa mie ambrée naturelle.

MILLBAKER

MillBäker dynamise sa gamme de pains spéciaux avec le lancement de 2 produits en partenariat avec Bleu-Blanc-Cœur, la démarche nutrition et environnement reconnue par le ministère de l’agriculture et de la santé. Pepsane, c’est le nom de la nouvelle baguette disponible en 2 versions : prémix (25 %) et mix prêt à l’emploi. Ses graines de lin sont sélectionnées pour leur teneur naturelle en Oméga 3, des acides gras essentiels à l’homme dont les bienfaits sont prouvés scientifiquement. On retrouve dans sa composition une association de 5 graines (tournesol soja, lin bun, lin jaune, chanvre) aux textures et saveurs variées. Sa texture crunchy est révélée par la chaleur des épices. Profitez également des supports de communication mis à votre disposition pour communiquer sur la baguette (affiches, brochure, fiches commerciales, étui baguette à fenêtre). Conditionnement en sac 25 kg.

EUROGERM

La palette des pains spéciaux est longue chez Eurogerm ! Les céréales révèlent un potentiel infini : entières, concassées, cuites, maltées, torréfiées, moulues, fermentées, etc. Si l’on y ajoute les ingrédients marquants comme les graines, les fruits, les fruits secs, les épices et autres herbes aromatiques, on s’aperçoit très vite que les assemblages sont innombrables. C’est pourquoi les mixs Eurogerm pour pains spéciaux, mélanges minutieux et testés d’ingrédients céréaliers, gustatifs et technologiques, offrent au boulanger de belles opportunités pour faire évoluer ou compléter son offre produits. Au petit-déjeuner, le pain « Bellavoine » est idéal pour bien démarrer la journée ! Cette céréale rustique, a trouvé récemment une place de choix dans l’alimentation, grâce à la découverte de ses qualités nutritionnelles apportées par ses fibres et minéraux. Ce pain se caractérise par sa douceur sucrée, ses notes fruitées/fermentées et son topping d’avoine concassée renforce la croustillance de la croûte et amène un beau contraste avec la finesse de la mie. Un façonnage original, en forme de A, améliore la visibilité en boutique. Côté fournil, une hydratation autour de 72 % favorise la fraîcheur de la mie et le rend très moelleux. Il est source de fibres et de phosphore.

Muffins. « Muffins Folie’s » est une gamme de préparations prêtes à l’emploi pour la fabrication de muffins à l’américaine gonflés et moelleux. Les atouts portent essentiellement sur la texture du produit fini qui est très moelleuse et reste fraîche dans le temps, sur l’excellente conservation à température ambiante et sur la facilité de mise en œuvre de la recette. Deux versions sont disponibles : vanille et chocolat qui autorisent toutes les personnalisations possibles par ajout d’inclusions.

PATISFRANCE-PURATOS

Pour faire face au problème croissant de manque de temps et le besoin de diversité des boulangers, PatisFrance-Puratos a mis en place le concept « 10 Pains 1 Pétrin » permettant de simplifier la fabrication de pains spéciaux. Initialement développé autour de 10 produits, le concept comporte aujourd’hui 12 produits permanents complétés par des produits saisonniers en édition limitée. En proposant aussi bien des ingrédients permettant de travailler des pains spéciaux courants comme le pain de campagne ou le « multicéréales » que des produits originaux comme le Créa’plus Pesto ou Fuego, le concept permet de diversifier l’offre au maximum sans engendrer de travail supplémentaire. En partant d’une pâte à pain blanc avec un re-mélange avec chacune des solutions, les boulangers peuvent animer leur magasin et varier leur offre snacking avec un minimum de contrainte.

Mix brioche. Pour répondre à la demande du consommateur pour des produits de plus en plus moelleux, Puratos a développé une préparation farinière 100 % pour brioche moelleuse avec une remise en œuvre facilitée (à l’eau ou à l’œuf selon le résultat souhaité). 2 qualités de recettes avec une même préparation. Gain de temps garanti avec seulement 3 pesées. Décollement de la pâte au pétrissage et façonnage facilités. Meilleure conservation du moelleux par rapport à une recette traditionnelle. Appellation « Pur Beurre », sans arôme, contient du levain en poudre. Disponible en sac de 10 kg et DLUO de 6 mois.

MON FOURNIL

Depuis plusieurs années, la société « Mon Fournil » possède une expertise en fournitures de produits pour les professionnels de la boulangerie-pâtisserie. En 2015, elle propose des préparations simples à utiliser pour réaliser pâte à choux, crème pâtissière, génoise, etc. En boulangerie, des mixs de farines bio semi-complète (de seigle, épeautre) et sans gluten (riz complet, châtaigne, sarrasin, maïs) spécialement développées pour satisfaire la demande de ces nouveaux produits.

Artisal modernise ses préparations pour crèmes pâtissières

Pour répondre aux besoins des professionnels, la marque Artisal a simplifié et amélioré sa gamme de préparations à froid pour crèmes pâtissières et mousselines. L’offre 2015 s’oriente selon les applications. Pour de multiples applications, crues et cuites : Friso Instant. Pour une utilisation à froid : Isapâtissière pur beurre et Genius. Pour une utilisation en cuisson : Flandor Prestige. Pour une utilisation pour millefeuilles : Isapâtissière Extra. Pour la réalisation de mousselines : Isamousseline. Les emballages et conditionnements évoluent aussi pour plus de clarté. Artisal regroupe désormais toutes les références de crèmes pâtissières à froid existantes. À cette gamme s’ajoute une nouvelle référence, Isapâtissière pur beurre. Parfaite en application crue, cette nouvelle recette permet l’appellation pur beurre. Les artisans apprécieront sa texture crémeuse et son bon goût de vanille (arôme naturel de vanille Bourbon).

 

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