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La France connait elle une pénurie de boulanger ?

Alors que les chiffres du chômage ont été publiés mercredi, les artisans boulangers peinent à trouver des employés. La France connait-elle une pénurie de boulanger ?

Pour recruter un bon boulanger, « ce n’est pas la peine de passer une annonce à Pôle emploi, ils n’en ont pas ! »

Inverser la courbe du chômage ? Le gouvernement n’y est pas encore parvenu, même s’il y a une très légère baisse (-0,1%) en juillet. Le ministre du Travail, François Rebsamen, a démissionné du gouvernement alors que la France compte plus de 3,5 millions de chômeurs de catégorie A (totalement sans activité).

Pourtant, à en croire un sondage de l’Institut I+C pour l’Union professionnelle artisanale, publié mercredi, une entreprise de proximité sur quatre a peiné pour recruter au premier semestre. Francetv info a ainsi interrogé deux patrons de boulangerie, l’un à Paris, l’autre en Seine-Saint-Denis, et un boucher de Seine-Maritime, qui confient leurs difficultés à trouver des candidats qualifiés et motivés.

« Il ne s’agit pas d’horaires de bureau »

Dominique Anract, qui préside la Chambre professionnelle des boulangers de Paris et des départements de la petite couronne, tient une boulangerie dans le 16e arrondissement. S’il estime que « ça va un peu mieux » pour trouver des boulangers, car « les écoles sont pleines », il affirme, en revanche, avoir du mal à trouver des gens qualifiés pour la vente.

Dans sa boutique, sur neuf vendeuses, une ou deux font la fermeture et partent à 20 heures. Ce sont, déclare-t-il, les postes les plus difficiles à pourvoir, notamment si les salariées ont des enfants. « Elles vivent souvent en banlieue et cela leur prend du temps pour rentrer chez elles, explique-t-il. C’est un peu plus facile de travailler chez nous, car on est fermé le dimanche, mais on travaille à Noël et les jours fériés. Il ne s’agit pas d’horaires de bureau. Quand il nous manque une vendeuse, il nous faut parfois jusqu’à trois semaines pour en trouver une autre. »

« La réalité, en pâtisserie, ce n’est pas ce qu’on voit à la télé »

Eric Bleuzé, qui tient une boulangerie à Noisy-le-Grand où travaillent quatorze personnes, surenchérit. Recruter n’est « pas évident, même au niveau de l’apprentissage ». Certes, des émissions comme « Qui sera le meilleur pâtissier de France », diffusé sur France 2, ont changé l’image du métier. Mais les aspects les moins gratifiants apparaissent rarement au montage : « La réalité, ce n’est pas ce qu’on voit à la télé, enrage-t-il. Il n’y a pas que les pièces montées, il y a aussi la plonge, le nettoyage... » De quoi décourager plus d’un jeune une fois qu’ils passent de l’autre côté du miroir.

Sans compter les inconvénients du métier, comme sacrifier ses week-ends : « Dans la boulangerie, on travaille le samedi et le dimanche, assure-t-il. Pour le réveillon, vous faites la fête avec des amis. Nous, on travaille. » Et puis, il ne faut pas s’attendre aux mêmes avantages que dans une grande entreprise. « Un salarié en boulangerie gagne de 1 200 à 1 300 euros nets par mois et peut espérer jusqu’à 2 500 euros, s’il a des responsabilités. Même en garantissant une place, on a du mal à motiver les candidats, regrette Eric Bleuzé. Ils préfèrent souvent la grande distribution où ils peuvent bénéficier d’une mutuelle, de tickets restaurants, de RTT… C’est plus la planque. »

« Quand on en cherche un bon boulanger, on passe par le bouche-à-oreille »

Comment dénicher la perle rare ? Eric Bleuzé se montre catégorique. « Passer une annonce à Pôle emploi, ce n’est même pas la peine, ils n’en ont pas, enrage-t-il. Un bon boulanger n’a aucun souci à se placer. Quand on en cherche un, on passe par le bouche-à-oreille, on en parle aux commerciaux qui vendent de la farine, on débauche chez les confrères qui ferment. C’est difficile d’avoir des gens passionnés, à part ceux qui veulent, un jour, devenir chef d’entreprise. »

Même écho dans le secteur de la boucherie où 4 000 postes sont à pourvoir, selon la Confédération française de la boucherie. Gilles Dumesnil, boucher à Yvetot (Seine-Maritime), déplore, lui aussi, le manque de candidats motivés. « Ce sont souvent des jeunes en difficulté scolaire, qui considèrent l’apprentissage comme une voie de garage », regrette-t-il. S’il travaille depuis longtemps avec ses cinq salariés expérimentés, il avoue avoir un peu de mal, parfois, à trouver du sang neuf.

Pourtant, tout n’est pas si noir. Selon Eric Bleuzé, la France a donné un sérieux coup de pouce à l’apprentissage. « Le gouvernement a mis en place pas mal d’avantages. Si on forme un jeune entre 15 et 18 ans – payés entre 25 et 40% du smic lors de cette formation en alternance – la première année, on va être remboursé, détaille-t-il. La mesure entre en vigueur le 1er septembre. Elle m’a incité à en prendre deux jeunes de plus que prévu, donc trois en tout. »

 

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