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Les Marrons Glacés

Le marron glacé est une confiserie composée d’un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Origine

Sur l’origine du marron glacé, il existe plusieurs théories différentes. Le premier marron glacé, serait apparu à la cour du roi Louis XIV grâce au Sieur de Varennes qui fit cuire une châtaigne avec du sucre (d’après son livre « le parfait confiturier »).

Selon certains la recette du marron glacé apparaîtrait pour la première fois au xvie siècle à Lyon. D’autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au xvie siècle, en raison d’une grande disponibilité de châtaignes et d’une diffusion du sucre sans précédents. En France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier en 1882 afin d’utiliser une matière première importante dans la région – l’Ardèche est le premier département producteur de châtaignes tant en volume que par la qualité, l’AOC obtenue récemment le confirme – et une main-d’œuvre disponible du fait de la crise autour de l’élevage du ver à soie.

D’autres entreprises ardéchoises virent le jour quelques années plus tard comme les établissements Sabaton en 1907, la maison Imbert (1920). D’autres régions comme celle de Collobrières ont développé leur propre fabrication, la famille d’origine italienne Corsiglia développa « l’art du Marron Glacé » dès 1896 à Marseille.

Confection

La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante) et délicate car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts.

En 1882, l’ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l’idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l’Ardèche.
Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c’est-à-dire que le fruit doit demeurer d’un seul tenant avant d’être confit. D’où l’importance de ne pas le briser après confiture.

Passons aux choses sérieuses avec la recette pour réaliser vos propres marrons glacés ! (miam miam 😀 )

 

Technique numéro 1 (pour les débutants)

(les marrons peuvent être surgelés ou en conserve, mais déjà cuits et épluchés).

Tout d’abord il faut récupérer le sirop de la boite de marron, ensuite dans un récipient mélanger le sirop avec du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une consistance à peu près comme un fondant.

Ensuite il faut tremper les marrons à l’aide d’une fourchette dans le sirop au préalablement préparé puis les égouttés sur une grille, ensuite il suffit de les mettre 3 minutes au four à 250°C.

marrons-glaces

Technique numéro 2 (pour les pros)

Pour 900g de marrons pré-cuits (les marrons peuvent être surgelés ou en conserve, mais déjà cuits et épluchés).

  • 1.800kg de sucre semoule
  • 1.8L d’eau
  • 1x gousse de vanille ou de la vanille en poudre

Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange atteigne 102°C.

Une fois la température atteinte, versez le tout sur vos marrons disposé dans un grand récipient puis laisser reposer 24h.

Au bout de 24h, égouttez les marrons, remettez le sirop sur le feu et atteindre 104°C puis verser sur vos marrons et c’est reparti pour 24h.

Ensuite égouttez vos marrons, remettez encore une fois (la dernière) le sirop sur le feu jusqu’à obtention d’une température de 105°C, verser sur vos marrons et laisser reposer 24h.

Égouttez vos marrons.

Préparation du glaçage transparent

  • 800g de sucre glace
  • 200g d’eau

pour cela il vous suffit de bien mélanger jusqu’à obtention d’un sirop assez consistant, il ne faut pas que ce soit trop liquide afin d’éviter que le glaçage ne tienne pas mais aussi éviter d’avoir un sirop trop ferme sinon vous allez avoir des « morceaux » de sirop sur vos marrons, niveau esthétique c’est pas top.

Trempez vos marrons dans le sirop et les laisser égouttés sur grille durant 5 à 10 minutes.

Cuisson

Étalez les marrons afin qu’ils ne collent pas les uns aux autres puis placer la grille dans un four à 230-250°C durant 90 à 120 secondes.

Glacer vos marrons et repasser la grille au four aux mêmes instructions juste au dessus, soit four à 230-250°C durant 90 à 120 secondes.

Laissez refroidir les marrons toujours sur une grille afin d’éviter qu’elles ne collent sur un plat.

Conservation

Pour une meilleure conservation emballer les marrons, la température idéale est de +4 à 8°C à l’abri de l’humidité.

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