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Le Millefeuille rosé

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Le millefeuille rosé est fait d’un délicieux feuilletage garni d’une crème mousseline à la griotte. Décoré de pralines roses et de griottes, il se fait remarquer par son montage original. Ainsi disposée, la pâte feuilletée se déguste très facilement. Sa tendre couleur finit de nous faire craquer !

Pâte feuilletée
DÉTREMPE
Eau
400 g
Sel
25 g
Beurre mou
100 g
Farine
750 g
BEURRE MANIÉ
Beurre
650 g
Farine
250 g

– Verser 90% de l’eau dans la bassine du batteur (garder le reste pour la mise au point finale.)
– Ajouter le sel et le beurre mou, puis la farine tamisée.
– Mélanger au crochet de 45 secondes à 1 minute.
– Effectuer la mise au point avec l’eau restante.
– Faire un carré de 25 cm de côté, avec cette détrempe.
– Mettre la farine tamisée dans la cuve du batteur.
– Ajouter le beurre dur coupé en morceaux.
– Mélanger à la feuille.
– Faire un carré de 25 cm de côté, avec ce beurre manié.
– Réserver la détrempe et le beurre manié, 20 minutes au réfrigérateur.

MÉTHODE INVERSÉE
– Abaisser la détrempe en rectangle de 50 x 25 cm et le beurre manié en rectangle de 75 x 25 cm.
– Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié.
– Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.
– Plier de nouveau : le premier tour simple équivalent au beurrage est donné.
– Faire pivoter le pâton d’un quart de tour, abaisser et donner un tour double.
– Laisser reposer 5 minutes en cellule de refroidissement, puis 20 minutes au réfrigérateur.
– Abaisser et donner un tour double comme précédemment et laisser reposer de la même façon.
– Surgeler, si vous le souhaitez, le pâton à ce stade.
– Abaisser et donner un tour simple 30 minutes avant l’emploi.

Crème mousseline à la griotte
Lait
200 g
Pulpe de griottes
200 g
Griottes surgelées
100 g
Praline roses
70 g
Jaunes d’oeufs
80 g
Sucre semoule
100 g
Poudre à crème
45 g
Beurre
25 g
Beurre
200 g

– Dans une casserole, faire bouillir le lait, la pulpe de griottes, les griottes et les pralines roses concassées.
– Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
– Ajouter la poudre à crème.
– Verser le lait bouillant sur le mélange blanchi.
– Reporter à ébullition et maintenir environ 1 minute 30.
– Ajouter le beurre et faire refroidir rapidement.
– Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
– Ajouter la crème à la griotte.
– Bien foisonner la crème.

Décor
Praline rose
50 g
Griottes
50 g

 

Montage
– Étaler la pâte feuilletée au laminoir en un rectangle de 40 x 25 cm sur 3 mm.
– La faire précuire à 200 c°, environ 25 minutes.
– Découper 7 bandes de 5 x 20 cm.
– Les saupoudrer de sucre glace.
– Les laisser caraméliser au four, à 250 c°, environ 7 minutes.
– Répartir la crème mousseline à la griotte avec une douille cannelée sur 6 bandes de feuilletage.
– Les assembler et fermer avec la septième bande.
– Décorer avec des pralines roses entières et concassées.
– Disposer des griottes.

Source: Recette de Jean-Yves Decharme, formateur à l’INBP.

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