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Le bonbon mogador

Le bonbon mogador renferme, sous son enrobage de chocolat au lait, une ganache lactée à la passion posée sur une fine couche de pâte de fruit à l’ananas. Un mini macaron coiffe l’ensemble. Bravo à sa subtile acidité et au mariage des textures : souple et craquante. De quoi fondre, tout simplement !

Ganache lactée à la passion
Purée de passion
250 g
Trimoline
40 g
Glucose
40 g
Chocolat de couverture au lait supérieur
525 g
Beurre
90 g
Passoa
10 g

– Faire chauffer la purée, la trimoline et le glucose à 70°C.
– Verser sur le chocolat de couverture râpé.
– Mettre le beurre en pommade.
– Ajouter le beurre en pommade et l’alcool, dans le mélange redescendu à 35°C.

Pâte de fruit à l’ananas
Purée d’ananas
250 g
Sucre
30 g
Pectine
6 g
Sucre
150 g
Glucose
60 g
Solution tartrique *
5 g

– Faire chauffer la purée à 80°C.
– Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
– Porter à ébullition.
– Ajouter le sucre et le glucose.
– Faire cuire à 107°C.
– Verser la solution tartrique.

* Solution tartrique : mélanger 10 g d’acide tartrique dans 20 g d’eau.
L’acide tartrique peut être remplacé par de l’acide citrique, dans les mêmes proportions.

Mini-macarons
Sucre
120 g
Eau
40 g
Blancs d’oeufs
40 g
TPT blanc
240 g
Blancs d’oeufs
50 g

– Faire cuire le sucre et l’eau à 120°C.
– Verser sur les blancs mousseux.
– Laisser tiédir.
– À la maryse, ajouter délicatement la meringue italienne, dans le mélange TPT et blancs d’oeufs.
– Dresser 120 mini-macarons à la douille de 4 mm.
– Faire cuire 10 minutes, à 160°C.

Chocolat de couverture pour enrobage
Chocolat de couverture au lait supérieur 1500 g- Porter le chocolat de couverture à 45°C.
– Faire refroidir à 27°C.
– Remonter à 31°C.
– S’en servir aussitôt.
Montage

– Couler la pâte de fruit à l’ananas dans un cadre de 28 x 28 cm, sur 1,5 cm de haut (l’épaisseur de la pâte de fruit sera d’environ 4 mm).
– Laisser figer.
– Couler la ganache lactée à la passion.
– Laisser cristalliser.
– Détailler des intérieurs de 3 x 1 cm, à la guitare.
– Disposer sur chaque intérieur un mini-macaron.
– Laisser sécher 24 heures.
– Tremper le bonbon à la fourchette, dans la couverture lactée tempérée.

 

Source: Recette de Damien Paineau, formateur à l’INBP.

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