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La température de base en boulangerie

Lors de la fabrication de pain le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible.

Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler bien sur, mais pas trop non plus ce qui aurait l’effet inverse.

Pour exprimer cette température idéale de la pâte, plutôt que de dire « la pâte doit faire 24°C » par exemple, les boulangers parlent de la température de base. Cette température de base entre dans un calcul qui fait intervenir : la température de la pièce (le fournil pour eux, la cuisine pour nous) et la température de la farine. Le résultat est la température de l’eau qu’on doit ajouter à la farine pour réaliser la recette, et que les boulangers appellent « l’eau de coulage ».

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Le principe général à retenir est donc que la température de l’eau (ou du lait) qu’on ajoute à une recette de pain est très importante, qu’elle est spécifique à cette recette, et qu’elle doit être calculée à chaque fois.

Comment fait-on ?

Il suffit d’appliquer la simple formule suivante :

T° de l’eau = T° de base – (T° de la farine + T° de la cuisine)

En sachant que la température de base est toujours indiquée dans une recette de pain ou de viennoiserie de ce site.

Un exemple

Il fait 20°C dans votre cuisine, votre farine est à 18°C et la température de base de votre recette est 54°C, sachant cela quelle doit être la température de l’eau pour cette recette ?

T° eau = 54 – (20 + 18) = 16°C

Facile non ? Vous risquez d’être surpris(e) par les températures indiquées, et de trouver ça plutôt froid, mais c’est un secret de boulangerie qu’il est bon de connaitre.

La température est précise, mais pas au degré près quand même, ce qui fait qu’une température de base est souvent donnée dans une fourchette de 4°C, par exemple de 54 à 58°C, ce qui vous donne la même fourchette pour la température de l’eau : de 16 à 20°C dans notre exemple.

Comment obtenir de l’eau à la bonne température ?

Vous aurez compris avec tout cela que le thermomètre est votre ami indispensable, car il vous faudra ajuster la température de l’eau juste avant de la verser dans la farine.

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Si vous avez a « fabriquer » de l’eau plus chaude, je vous conseille de faire bouillir un peu d’eau, de verser les 3/4 d’eau à température ambiante nécessaire dans un récipient, et ensuite de verser l’eau très chaude pour arriver au bon volume et à la bonne température.

Si vous avez a « fabriquer » de l’eau plus froide, je vous conseille de mettre de l’eau au frigo la veille, puis le jour de l’utilisation de verser les 3/4 d’eau froide nécessaire dans un récipient et ensuite de verser de l’eau à température ambiante pour arriver au bon volume et à la bonne température. Vous pouvez aussi utiliser des glaçons si vous avez oublié le frigo la veille.

Et ensuite ?

Vous pouvez vous lancer dans une recette de pain ou de viennoiseries.

En résumé

  1. La température de l’eau est très importante pour une recette de pain
  2. Elle se calcule en fonction d’une température de base pour la recette, et de la température de la farine et celle de la cuisine
  3. Elle doit être recalculée à chaque réalisation de la recette

 

Source de ce très bon tutoriel: Cuisine-Facile.com

 

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