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Pain d’épeautre

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Ce pain rustique est fabriqué avec de la farine d’épeautre et de la farine de tradition française. Il contient du levain dur. De bonne conservation, il offre une bonne croûte brunie et une très belle mie. Un pain qui ne manque pas de caractère !

Conseil
Utilisez un levain jeune en fermentation pour ne pas trop développer d’acidité.
Utilisez une farine d’épeautre écrasée sur meule de pierre.
Ingrédients
Farine d’épeautre
1000 g
Farine de tradition française T65
500 g
Eau (Température de base 57°C)
1050 g
Levain dur salé
500 g
Sel
25 g
Levure
8 g

PRÉPARATION
– Rafraîchir le levain 5 heures avant de l’utiliser.
– Le stocker au réfrigérateur les 2 dernières heures.

 

Méthode de travail
Incorporations
Tous les ingrédients sont mis au départ.
Type de pétrin
Batteur.
Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.
Consistance de la pâte
Bâtarde.
Pétrissage
3 minutes en 2ème vitesse.
Température de la pâte
23/24°C.
Pointage
1 heure.
Pesage
6 pâtons à 510 g.
Mise en forme
Boulage.
Détente
30 minutes.
Façonnage
En bâtard.
Tourne
A gris, en bannetons farinés.
Apprêt
15 heures à 8°C.
Coupe
4 coups de lame en polka, pour former un losange central.
Buée
En quantité normale.
Cuisson
A 230/240°C, environ 35 minutes.

Recette proposée par

Philippe Hermenier

Formateur à l’I.N.B.P. de Rouen

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2 commentaires

  1. je fais ma pate a pain au poolish, j’ais essaye avec du levain mais il manque de caractere donc je suis retourne au poolish, votre pain est parfait j’aime bien Le caractere de la mie et la croute

    • Bonjour Wodzinski,
      heureux que cette recette de l’INBP vous satisfait. N’hésitez pas à nous envoyer une photo de votre pain afin de la partager avec nos internautes ! (contact@lesmitrons.fr)

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