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Le Naan au fromage

naan

Le naan est une spécialité orientale, très consommée en Inde. C’est une pâte levée contenant du lait caillé ou du yaourt. Traditionnellement, il se cuit contre la paroi d’un four tandoor en terre cuite et en forme de jarre, enfoui dans le sol. Il se déguste chaud, badigeonné d’un fin voile d’huile ou de ghee. A découvrir !

Conseil
Saupoudrer du romarin sur les naans au fromage de chèvre.Traditionnellement, le naan est badigeonné de ghee, très utilisé en Inde.
Ingrédients
Farine de tradition française T65 1000 g
Lait 270 g
Eau (température de base 80°C) 270 g
Yaourt nature 120 g
Sel 20 g
Levure 10 g
Pâte fermentée 150 g
Eau de bassinage 80 gGARNITURE
Vache qui rit 560 g
Ou
Bûchette de chèvre 560 g- Utiliser 2 portions de vache qui rit ou couper le chèvre en 16 portions de 35 g.Beurre clarifié ou ?ghee?
– Faire chauffer le beurre au bain-marie.
– Récupérer la graisse en surface.
Méthode de travail
Type de matériel                  Batteur.
Incorporations                      Mettre tous les ingrédients dans la cuve, sauf l’eau de bassinage.
Frasage                                 Environ 3 minutes en 1ère vitesse.
Consistance de la pâte        Bâtarde.
Pétrissage                             Environ 4 minutes en 2ème vitesse.
Bassinage                             Verser progressivement l’eau avant la fin du pétrissage et lisser.
Consistance de la pâte        Souple.
Température de la pâte       Environ 24°C.
Pointage                                 Environ 1h 15.
Pesage                                  16 pâtons à 120 g.
Garnissage                            Au milieu des pâtons, disposer le fromage.
Mise en forme                       Bouler légèrement.
Détente                                  Environ 20 minutes au réfrigérateur.
Façonnage                            Verser de l’huile d’olive sur des plaques en aluminium.
                                  Déposer les pâtons dessus.
                                  Les abaisser à la main, en forme de poire.
Apprêt                                      Environ 15 minutes, à température ambiante.
Cuisson                                 A 280°C, sur des plaques de cuisson chaudes.
Finition                                   Badigeonner à l’huile d’olive ou au beurre clarifié.

Recette proposée par

Pham Phat Tsang

Boulanger d’essai à l’I.N.B.P. de Rouen

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