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La bosse de la madeleine, un défaut devenu une qualité?

La madeleine si chère à Proust, devenue l’un des emblèmes de la pâtisserie a été représentée avec une bosse dont les pâtissiers et les amateurs rivalisent d’ingéniosité pour obtenir la plus grosse. Au point que dans l’imaginaire collectif la madeleine ne peut se concevoir sans une bosse.

Quelle soit petite ou grosse, la bosse de la madeleine est un gage de la tradition du moins c’est ce que l’on nous laisse croire. En réalité la bosse de la madeleine est un vilain défaut.

Je vois vos yeux s’écarquiller et j’entends les puristes s’écrier : Quel scandale ! N’en déplaise à ces derniers, mon travail m’a démontré combien le milieu du XXe siècle a tronqué la tradition. Mais n’en tenons pas rigueur à nos paires et voyons ce qu’il en est.

Je ne suis pas le seul à avoir trouvé les madeleines de ma tendre enfance, un produit étouffe chrétien. Cette lourdeur est aussi la conséquence de la bosse. Plus la madeleine sera légère plus la bosse sera petite. Mieux encore si la madeleine est arrondie sans la bosse, elle ne sera que plus légère.

Illustration de la madeleine  Le livre du pâtissier de Jules Gouffé.
Illustration de la madeleine
Le livre du pâtissier de Jules Gouffé.

Jusqu’à présent, je ne pouvais pas imaginer la madeleine sans sa bosse, mais mon travail technologique m’a démontré que la bosse de la madeleine est la conséquence d’un produit trop travaillé ou encore pauvre en liquide où d’un produit lourd.

Remontons à ces origines pour en savoir plus. La légende de la madeleine est une histoire aussi rocambolesque que bien des histoires qui caractérisent les pâtisseries françaises. On prétend que c’est le fameux roi Stanilas Leckzinski beau-père de Louis XV qui viva en exile en Lorraine au chateau de Lunéville qui popularisa ce fameux gâteau. Cette douceur aurait été conçu par Madeleine Paumier, ancienne cuisinière, de Mme Perrotin de Barmond. À ce jour, rien ne prouve que la légende reflète la réalité.

La madeleine s’écrivait alors madelaine. Malheureusement pas de trace de la madeleine dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle. L’une des premiers recettes de madeleine se retrouve sous la plume de Marie Antoîne Carême. Que nous dit-il à propos de la madeleine ?

D’abord il précise que la madeleine se réalise avec un beurre d’Isigny que l’on a au préalable, clarifié.

Il précise qu’il ne faut surtout pas mélanger de trop l’appareil. De plus, l’appareil doit être maintenu tiède. En fin de préparation, il met l’appareil quelques secondes sur le feu.

Mais le plus important est ce qui suit. Je retranscris ces propos.

Si vous voyez vos madeleines faire beaucoup d’effet à la cuisson cela ne présage rien de bon; car elles seront compactes et plucheuses. Ce mauvais résultat ne peut venir que d’avoir trop travaillé la pâte.

Le sens d’effet dans ce contexte signifie qu’elle va générer cette fameuse bosse.

Dans le journal des pâtissiers et des cuisiniers de 1897, on confirme que la bosse est un défaut voilà ce qui est écrit

Si la chaleur [du four] était trop vive, les madeleines se coloraient trop rapidement pardessus et le milieu boursouflerait.

Ce qui signifie que l’on ne souhaite pas que le milieu boursoufle. En bref, on ne veut pas de bosse.

En 1937 la scientifique américaine Lowe montre comment la texture et la forme d’un quatre quart varie en fonction du nombre de tour que l’on effectue pour mélanger la préparation. Plus il y a de tour plus la texture est compacte et plus le dessus forme un pic.

Dans mon ouvrage de technologie, j’explique ce qui entraine la poussée de la bosse. Cependant, mes dernières études montrent un autre phénomène souvent négligé la poudre à lever. Pendant, longtemps la madeleine n’avait pas de poudre à lever. L’ajout de celle-ci dans la préparation apporte des modifications de la texture mais aussi de la forme du produit. De plus, la forme et la texture vont dépendre du type de poudre à lever et par conséquent de l’acide présent. Ceci apporte des changements au produit qui ne sont pas sans conséquence.

Cette précaution de ne pas générer une bosse semble s’être perpétué jusqu’à la fin du XIXe siècle. D’ailleurs Urbain Dubois parlera des madeleines de Commercy comme les griffes de Commercy. Si la bosse devait avoir les honneurs qu’elle a aujourd’hui, Urbain Dubois l’aurait sans doute appelé différemment.

Alors comment la bosse est-elle apparue ? Sans doute que les pâtissiers qui ont succédé à ces grands maîtres non pas tenu compte de leurs recommandations. La bosse qui a émergé de la madeleine aurait plu et cela se serait popularisé. Cependant s’était-elle développé avec l’introduction de la poudre à lever ou après le seconde guerre mondiale ? La question reste pour le moment en suspend. Reste que la métamorphose aurait pu se produir vers les années 1890 et cela sera le fait des pâtissiers de boutique qui ont apporté des changements aux recettes en cours dans les maisons de la bourgeoisie et de la noblesse. Ainsi Marie-Antoine Carême avait vu juste, et il ne fut pas le seul, le pâtissier de boutique à faire perdre à la grande pâtisserie française de son savoir. Il semblerait que ce serait une question de formation.

Cependant, l’Histoire est toujours plus complexe qu’elle n’y paraît. À cette même époque la fin du XIXe siècle 1889 Gustave Garlin cuisinier et pâtissier, semble avoir une préférence pour la madeleine parisienne dans laquelle les blancs d’oeufs sont montés en neige. Il précise qu’elle se distingue de la Commercy que par sa cuisson. La présence de blancs d’oeufs ne permet pas le développement d’une bosse. On constate déjà que la madeleine de Commercy a subi ses premières transformations puisque la chaleur du four suggéré est une chaleur forte alors qu’à l’origine on préfera une chaleur douce

Ce qui signifie que l’ajout des blancs d’oeuf montés que l’on retrouve dans de nombreux livres s’est produit avant 1889. Est-ce à dire que l’on est pas trouvé assez légère la madeleine de Commercy pour l’alléger de blancs d’oeuf ? Mais pour quelle raison aurait-on procédé à ce changement ? Une question de moule.

En effet les madeleines étaient réalisées au départ dans de petits moules profonds dont voici les illustrations tirées du livre d’Émile Hérisse de 1894.

MadeleineRond
Par la suite les moules deviennent plats comme le montre les illustrations suivantes provenant toujours du livre d’Émile Hérisse.

MadeleinePlat
Ce qui fait vu que la madeleine était un produit plus ou moins compact lorsque la pâte devient plus plate la mâche s’en trouve transformé et on a plus la même sensation d’ou l’idée d’alléger la madeleine avec du blanc d’oeuf puisque la poudre à lever qui a été inventée vers le milieu du XIXe siècle n’est pas populaire en France.

Cela soulève une autre question les moules profonds et arrondis ne sont-ils pas les moules d’origine de Commercy alors que les moules plus plats ne sont qu’une adaptation plus moderne ? Dans ces carnets de bord le Chancelier Bismarck lors de son passage à Commercy indique avoir mangé de petits gâteaux délicieux en forme de melon. Cela est plus adéquation avec les moules ronds et profonds que les moules plats. Peut être que là encore cette épisode historique n’est qu’une légende .

La technologie nous apprend que pour avoir une madeleine légère et agréable gare à celui qui serait tenté de la travailler de trop. Et si d’aventure vous la laissiez au froid assurez-vous de la tempérer suffisamment (20 °C à coeur avant de l’enfourner.) D’autre part la question de la poudre à lever reste entière. Doit-on en ajouter ? Quel type ? L’ajout de poudre à lever nuit-elle ou favorise-t-elle la conservation ?

Une fois encore nos certitudes s’ébranlent et la madeleine si célèbre ne fut sans doute pas à l’origine flanqué d’une bosse. D’ailleurs Proust ne se serait-il pas empressé de décrire cette proéminence si caractéristique si tel avait été le cas ? De même Alexandre Dumas qui nous raconte l’histoire d’un ami égaré qui frappe à la porte d’une maison de Commercy et découvre ce merveilleux gâteau à la forme ovale et de belle couleur dorée. Cet ami ne mentionne d’aucune façon cette bosse si caractéristique qui aurait frappé l’imagination de n’importe lequel d’entre nous.

Alors doit-on faire des madeleines avec des bosses d’autant plus que l’on prétend dans le journal du pâtissier du XIXe siècle que la madeleine correctement préparée peut se conserver 2 mois dans une boite en fer ou dans un bocal de verre ? Cela étant dit je me risquerais pas à la conserver aussi longtemps et d’ailleurs pour quelle raison le ferais-je ?

 

Source: Pâtisserie21

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4 commentaires

  1. cool, alors mes madeleines étaient réussies!! je me remet au fourneau!
    Merci

  2. Très très bonne merci pour ses joyeux de la pâtisserie françaises pour déjeuner goûter délicieuses je continue à en faire merci

  3. Délicieuses au déjeuner goûter En toutes les occasions cet facile et très bon merci la France pour vos délicieuses madeleines avec un petit rond ou dans des petits moules merci

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