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Épi au bacon

epic

L’épi au bacon et le volcan d’Auvergne se composent principalement de farine de blé, d’un peu de farine de seigle et de pâte fermentée. L’épi est garni de moutarde à l’ancienne et de tranches de bacon. Le volcan renferme des cerneaux de noix et du roquefort. De quoi combler avec gourmandise une petite faim !

Ingrédients
Farine T55
950 g
Farine de seigle T170
50 g
Eau
640 g
Pâte fermentée
300 g
Sel
20 g
Levure
10 g
GARNITURE des épis au bacon
Moutarde à l’ancienne
360 g
Tranches de bacon
20
Gruyère râpé
175 g
GARNITURE des volcans d’Auvergne
Roquefort
120 g
Cerneaux de noix
120 g
Farine T55
950 g
Farine de seigle T170
50 g
Eau
640 g
Pâte fermentée
300 g
Sel
20 g
Levure
10 g
GARNITURE des épis au bacon
Moutarde à l’ancienne
360 g
Tranches de bacon
20
Gruyère râpé
175 g
GARNITURE des volcans d’Auvergne
Roquefort
120 g
Cerneaux de noix
120 g
Méthode de travail
Type de pétrin
Batteur.
Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.
Consistance de la pâte
Bâtarde.
Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse.
Température de la pâte
24°C.
Pointage
1h 30.
Pesage
10 à 100 g (pour les épis).
12 à 80 g (pour les volcans).
Mise en forme
En boule.
Détente
15 minutes.
Façonnage
Epis au bacon  : abaisser chaque pâton en un rectangle de 20 x 10 cm.
Etaler une fine couche de moutarde.
Disposer deux tranches de bacon.
Enrouler l’abaisse.
La rouler dans le gruyère râpé.
Couper en 4 épis.
Volcans d’Auvergne : abaisser les pâtons légèrement, à la main.
Disposer 10 g de roquefort par pièce.
Recouvrir de 10 g de cerneaux de noix hachés.
Fermer les boules et les souder avec le bout des doigts.
Les disposer clef au dessus pendant l’apprêt.
Apprêt
1 heure, sur les feuilles de papier cuisson.
Cuisson
A 250°C, environ 15 minutes.
Type de pétrin
Batteur.
Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.
Consistance de la pâte
Bâtarde.
Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse.
Température de la pâte
24°C.
Pointage
1h 30.
Pesage
10 à 100 g (pour les épis).
12 à 80 g (pour les volcans).
Mise en forme
En boule.
Détente
15 minutes.
Façonnage
Epis au bacon  : abaisser chaque pâton en un rectangle de 20 x 10 cm.
Etaler une fine couche de moutarde.
Disposer deux tranches de bacon.
Enrouler l’abaisse.
La rouler dans le gruyère râpé.
Couper en 4 épis.
Volcans d’Auvergne : abaisser les pâtons légèrement, à la main.
Disposer 10 g de roquefort par pièce.
Recouvrir de 10 g de cerneaux de noix hachés.
Fermer les boules et les souder avec le bout des doigts.
Les disposer clef au dessus pendant l’apprêt.
Apprêt
1 heure, sur les feuilles de papier cuisson.
Cuisson
A 250°C, environ 15 minutes.

Recette proposée par

Denis Fatet et Jean-Claude Mislanghe

Formateurs à l’INBP

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