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Sa majesté de la street food, le jambon-beurre

Un road-movie gastronomique pour rendre ses lettres de noblesse à l’emblème du casse-croûte hexagonal (dimanche 1 mars 2015 à 12 h 30 sur Paris Première)

Bien qu’il subisse depuis plusieurs années la redoutable concurrence des burgers, hot-dogs, kebabs et autres pitas, au royaume de la « street food », le traditionnel jambon-beurre reste le roi. Sur le zinc ou dans le train, il s’en dévore 1,2 milliard sur les 2,1 milliards de sandwichs vendus chaque année en France, seul pays d’ailleurs à consommer plus de sandwichs que de hamburgers. Passé à la moulinette de l’industrie agroalimentaire, ce totem alimentaire national a quelque peu perdu de sa superbe.

Le comte de Sandwich

C’est pour lui redonner ses lettres de noblesse, acquises grâce à John Montagu, quatrième comte de Sandwich, au XVIIIsiècle en Angleterre, que François-Régis Gaudry s’en est emparé pour ce premier opus de « Très, très bon, le doc ». Fort du succès dominical de son magazine qui recense les bonnes adresses en France, le journaliste gastronomique s’est vu offrir par Paris Première un rab de vingt-six minutes pour concocter un documentaire autour de cet emblème de la cuisine française.

Et quoi de mieux que de débuter avec un mets simplissime en diable pour éprouver la qualité d’un programme  ? Se lançant pour défi de réaliser le meilleur jambon-beurre pour le proposer à Charles Compagnon, un jeune chef parisien prêt à l’introduire à sa carte, notre limier gastronome est parti battre la campagne pour trouver les produits les meilleurs.

La Bourgogne puis les Corbières

On suit ainsi avec délectation ce road-movie joliment filmé qui nous entraîne successivement en Bourgogne, à Bligny-sur-Ouche, auprès de Frédéric Ménager, éleveur attentionné de grands de Gascogne, l’une des races de porcs noirs les plus anciennes d’Europe – nourris au seigle et soignés aux huiles essentielles, plus bio, il n’y a pas ; sur les monts d’Arrée, en Bretagne, où David Akpamagbo, ancien de HEC, applique la théorie du luxe à ses petits carrés estampillés « Le Ponclet » ; et, enfin, en Corbières, au « Moulin de mon maître », chez Roland Feuillas, entré en boulangerie et minoterie comme d’autres en religion.

Piqué de petits rappels pratiques et historiques bienvenus, ce « doc » diablement bon délivre, au-delà d’une recette, trois belles tranches de vie où riment tradition, passion, transmission et respect du produit. Autant dire qu’on en redemande !

 

« Très, très bon, le doc » : Jambon-beurre, de James Terranti (Fr., 2015, 52 min). Dimanche 2 mars à 12h30 sur Paris Première.

Source: Christine Rousseau via Le Monde

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