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Qui dit printemps dit madeleine !

Les madeleines sont partout ce printemps, vous ne pourrez pas y échapper… Alors où les acheter, comment les choisir, quelle recette suivre pour fabriquer ce gâteau moelleux, symbole de la gourmandise à la française ? Petit inventaire.

« Désolé, j’ai les madeleines qui vont sortir du four, je vous rappelle tout de suite après ! » Le répondeur téléphonique de Gilles Marchal donne le ton. L’ancien chef de La Maison du Chocolat a choisi la madeleine comme emblème de sa pâtisserie flambant neuve, dans le quartier des Abbesses à Paris. De la poignée de porte à la moulure sur le mur, tout évoque ici le gâteau en forme de coquille Saint-Jacques. « C’était incontournable. Je suis lorrain, j’ai toujours mangé des madeleines, notamment chez ma grand-mère, enfant. C’est un symbole fort et gourmand de ma région. » S’il s’agit pour lui de patrimoine, Gilles Marchal comprend toutefois que le petit gâteau moelleux soit à la mode : « La madeleine a une forme très enfantine. Elle est rassurante et, autre atout de taille, pas chère. En plus, pour les touristes, elle est facile à transporter. »

Ces atouts, émotionnels comme techniques, ont fait de la madeleine la nouvelle star des pâtissiers et des gourmands en quelques mois seulement. Signe ultime, l’ouverture en décembre dernier d’une boutique totalement dédiée à ce gâteau moelleux, Mesdemoiselles Madeleines. Dans un décor épuré, les curieux se pressent pour tester les madeleines fourrées de crème de noisette ou de pistache, ou surmontées d’un dôme de caramel crémeux. Steve Seremes, le fondateur, ancien sportif reconverti, cherche toutes les déclinaisons possibles avec son pâtissier, mais « la base contient toujours du citron comme dans la recette originale ».

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Le secret d’une (très) bonne madeleine

À l’origine de la madeleine, il y aurait la cuisinière du cardinal de Retz installé à Commercy, Madeleine Simonin (1). C’est en 1661 qu’elle aurait transformé une pâte à beignet. On trouve bien dans sa recette « le zeste de deux citrons » mais aussi de « la liqueur d’Hendaye ». Depuis, la recette a évolué (plus une goutte d’alcool) et s’est démultipliée au gré des pâtisseries de Commercy, de Liverdun et d’autres villes de Lorraine. Difficile alors de définir ce que doit être une bonne madeleine… Dans celles du bistrot Belhara, par exemple, le citron a été remplacé par un délicat zeste d’orange. Menues, elles accompagnent le café, en fin de repas ; c’est la surprise du chef. Tendres à souhait, presque aériennes malgré ce beurre noisette qui leur donne toute leur ampleur. Leur secret réside dans une cuisson presque à la minute.

La fraîcheur, c’est aussi le maître mot de Fabrice Le Bourdat, pâtissier de Blé Sucré, qui a imaginé une madeleine géante, de plus de 400 grammes, à partager. Ici, le beurre est simplement fondu. Pas de citron non plus, mais un glaçage à l’orange à faire fondre les plus réticents.

Je voulais que les adultes retrouvent cette sensation
-Philippe Conticini

Philippe Conticini a, lui, misé sur un agrume tout en subtilité, la main de Bouddha. « Vous ne le sentez pas, mais il apporte de la profondeur à la madeleine. » Car pour celui qui réinvente les grands classiques de la pâtisserie française depuis 2009 à La Pâtisserie des Rêves, la recette pour la recette n’a aucun intérêt. Celle-ci « n’a d’importance que parce qu’elle traduit mon émotion et la transmet à celui qui mange la madeleine ». C’est ainsi qu’il a eu l’idée d’une madeleine individuelle de 120 grammes : « Une madeleine, lorsqu’on est enfant, c’est énorme dans la main. Je voulais que les adultes retrouvent cette sensation. »

Faire ressurgir des souvenirs enfouis, à l’instar de la fameuse madeleine de Proust : pari réussi. Mais saviez-vous que dans les brouillons de l’écrivain, la madeleine n’était à l’origine qu’une simple tranche de pain grillée ?

(1) La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, S.G. Sender et Marcel Derrien, 2003, Éd. Minerva (rachat de Minerva par La Martinière en 2010).

 

 

Source: Lucile Escourrou via Madame Le Figaro

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