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L’INBP de Rouen accueille la finale du concours du Meilleur ouvrier de France en boulangerie

Concours. L’INBP de Rouen accueille la finale nationale du Meilleur ouvrier de France en boulangerie. Jusqu’à jeudi, douze candidats confectionnent pains et viennoiseries dans l’espoir de décrocher le col tricolore.

 

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Vacances studieuses à l’Institut national de boulangerie et de pâtisserie de Rouen. Depuis lundi, le centre de formation situé rive gauche accueille la finale nationale du Meilleur ouvrier de France en boulangerie. L’affaire est on ne peut plus sérieuse. Décrocher le prestigieux col tricolore est l’aboutissement de deux années de travail et de sélection. Et pour garantir la réputation et l’intégrité du concours, les règles sont strictes. Interdiction de déranger les candidats, de publier des pronostics ou même de parler aux confrères. Rien ne doit filtrer avant la proclamation des résultats jeudi. Si le comité organisateur est aussi prudent, c’est qu’être MOF, c’est faire partie de l’élite.

DES PAINS AUSSI BONS QUE BEAUX

Cette exigence se ressent dans les épreuves. Hier, 9 heures. Huit des douze candidats s’agitent dans les laboratoires. Ceux qui sont à l’ouvrage depuis 2 h du matin commencent à sortir les pains des fourneaux. Les baguettes sont dorées, les miches croustillantes. Les concurrents arrivés à 5 h en sont encore à peser les pâtons. Dans chaque recoin de la pièce, on farine, on étale, on démoule. Le tout dans un silence de cathédrale, entrecoupé seulement par le claquement des portes de fours et le moteur ronronnant des batteurs. Sur les dessertes, des croissants luisants de beurre, des brioches tout en rondeurs et des kouglofs aériens attendent d’être dégustés. Au total, chaque prétendant doit réaliser quinze variétés en treize heures. « Il ne faut surtout pas perdre de temps, remarque le président du jury, Laurent Serre, lui-même boulanger à Valence et président de l’INBP. Trois compétences sont essentielles : l’enchaînement, la fluidité, la régularité. »

Et pendant que les candidats se concentrent, les membres du jury « travail » observent. Prennent des notes. Tâtent l’épaisseur de la croûte, scrutent la forme des religieuses, vérifient la brillance des viennoiseries. Sur les 400 points distribués lors du concours, 160 concernent l’exactitude des gestes, les méthodes de travail. Le reste est attribué lors de la dégustation. « Il ne suffit pas que ce soit beau. Il faut aussi que ce soit bon ! » Et audacieux. Car si une partie des commandes est obligatoire (le croissant et le pain tradition sont, par exemple, des figures imposées), les candidats doivent aussi proposer leurs propres créations. « Nous y sommes très attentifs, poursuit Laurent Serre. Les habitudes et les attentes du consommateur ont changé. Quand j’ai appris le métier en 1976, je n’avais besoin de maîtriser que quatre produits par semaine. Aujourd’hui, un boulanger doit sortir plusieurs pains spéciaux et dix àquinze viennoiseries différentes par jour. Il faut donc qu’il soit force de proposition. »

D’ailleurs, en plus des épreuves en boulangerie, les prétendants doivent réaliser une pièce artistique, préparée en amont et assemblée sur place. Ce n’est qu’à l’issue de ces étapes que les candidats pourront accrocher le col bleu-blanc-rouge à leur veste. Et si les douze boulangers s’en trouvent dignes, les douze auront la distinction. Pas de prime. La reconnaissance est la seule récompense. Mais pour ces boulangers, elle vaut tout le blé du monde…

CÉLINE BRUET

 

Annonce des résultats jeudi 06 Mars 2015 à 14 h 30 à l’INBP.

 

EN BREF

Qui sont les candidats ?

Les douze candidats sont des boulangers établis ou enseignants âgés de 28 à 54 ans qui viennent de toute la France. Ils ont été sélectionnés parmi une soixantaine de prétendants à l’issue des épreuves qualificatives qui se sont déroulées en septembre pour l’écrit et octobre pour la pratique.

Quand a lieu ce concours ?

L’INBP accueille la finale du Meilleur ouvrier de France en boulangerie à chaque édition, c’est-à-dire tous les quatre ans. Cette année, il s’agit du 25e concours.

Source: Paris Normandie

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