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Le secteur de la boulangerie est en pleine mutation

La boulangerie, avec ses parfums et ses saveurs, joyau de la culture française, est-elle menacée ? Bousculée, serait plus exact. Les professionnels expliquent pourquoi.

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Sur la place du marché, une vaste esplanade assaillie par des étals de fruits et légumes. À l’angle, une boulangerie. Mais pour combien de temps ?

«  Il devient impossible de développer des affaires dans certaines communes rurales. On assiste à un véritable phénomène d’exode  », observe Yannick Hamon, agent immobilier dans l’Ouest. Dans ces villages, des boulangers mettent la clé sous la porte faute de clientèle et, pire, se retrouvent dans l’impossibilité de revendre leur affaire.

Bien choisir son emplacement

Comme Michel, 62 ans, installé en Ille-et-Vilaine depuis 16 ans . Il n’est pas en faillite mais l’heure de la retraite approche. Pas facile de trouver preneur dans son village de 2 000 habitants. Le choix de l’emplacement est essentiel, repreneurs comme agents immobiliers le savent. « Si je vois qu’une affaire n’est pas rentable, je n’essaye pas de la vendre  », reconnaît Serge Gauther, co-gérant d’une agence immobilière à Vannes. S’ajoute au tableau la concurrence de la grande distribution, avec des baguettes deux fois moins chères et une large gamme de pâtisseries.

Le stationnement, éternel débat

Les emplacements qui, hier, assuraient une réussite certaine ne sont plus forcément les mêmes aujourd’hui. Les boulangers ont dû repenser leur stratégie. Depuis une quinzaine d’années, les centres des grandes villes ont vu disparaître leur place de parking. Un changement qui, selon beaucoup de commerçants, a précipité la fermeture des commerces les plus fragiles. « Certains clients se déplacent à vélo et à pied mais cela ne suffit pas à compenser », constate Didier Desfoux, co-président de la fédération des boulangers de l’Ille-et-Vilaine.

Pour les boulangers ayant acheté leur fonds il y a dix ans, la perte de capital se fait parfois sentir. « Il y a dix ans, le fonds de commerce se vendait à 100 % voire 110 % du chiffre d’affaires. Aujourd’hui, c’est plutôt 80 %, parfois 90 % », explique-t-il. Si l’entrepreneur a réussi à augmenter son chiffre, sa perte est limitée. Mais pour tous ceux restés à chiffres constants, le capital a fondu.

Des prix plus bas, une aubaine pour les jeunes entrepreneurs qui veulent s’installer ? Pas encore. Serge Gauther l’affirme : « Nous avons une belle qualité de jeunes repreneurs, motivés et compétents ». Mais face aux faillites à répétition, les banques sont devenues frileuses. Les jeunes doivent posséder au moins 20 % en apport personnel, sachant que les fonds valent souvent plus de 120 000 €. Les marchands de fonds accompagnent les meilleurs projets et construisent parfois des partenariats avec leur banquier, mais la machine tourne au ralenti.

Encore un bel avenir

Les boulangeries se portent-elles mal pour autant ? « Non, il existe encore beaucoup de belles affaires et elles se vendent en moins d’un an. Trois mois maximum si l’affaire est vraiment de qualité », insistent les marchands de fonds. Le secteur est simplement en mutation et les boulangers doivent prendre en considération ces changements. Les cessations d’activité ont même diminué ces deux dernières années, alors que la crise avait frappé la boulangerie de plein fouet.

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Si la crise a balayé les entreprises les plus fragiles, le nombre de fermetures a fortement ralenti depuis trois ans.

Pas question, donc, de se laisser abattre. « À nous d’être encore plus innovants », défie Jean-Maurice Monnier, boulanger à La Mézière. Jean-François Astier, président de l’Institut du pain (INBP), va plus loin : « Les artisans peuvent créer des concepts qui collent mieux à la demande. Contrairement aux chaînes, ils sont proches de leur territoire. Ils peuvent s’adapter aux spécificités. »

Le grand défi pour ces boulangers est à la fois d’être de bons artisans et de bons gestionnaires. Les normes réglementaires sont de plus en plus pointues et les charges croissent régulièrement. « Ces trois dernières années, j’ai eu un rattrapage sur mes factures d’EDF d’environ 1 500 € par an », s’inquiète un boulanger. L’Institut du pain (INBP), conscient de la nécessité de bien maîtriser ses marges, propose par exemple un logiciel payant (540 € à l’achat) calculant les coûts de revient. Si le prix de la farine change, l’artisan entre le nouveau prix dans le logiciel et celui-ci calcule si la recette, la quantité utilisée et le nombre de ventes lui permettent de rester gagnant.

 

Source: Ouest France

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