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Le pain viennois

Le pain viennois est une sorte de brioche en forme de baguettes ou de petits pains bâtard cuits sur plaque. C’est un produit contenant des matières grasses, du sucre et des produits laitiers.
Il se reconnaît à sa mie moelleuse, sa structure alvéolaire très régulière, de couleur jaune pâle avec une croûte dorée, fine et non croustillante.

Il est aussi utilisé pour faire des clubs sandwich comme chez Subway par exemple pour ne citer que eux.

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Ingrédients:

  • 1Kg (1000g) de farine
  • 50g de sucre semoule
  • 18g de sel fin
  • 40g de levure biologique
  • 60g de poudre de lait
  • 480g d’eau
  • 2 oeufs (soit 120g environ)
  • 100g de beurre

Temps de cuisson:

20 à 25 minutes.

Température de cuisson:

240°C sur four à sole

Recette:

  1. Peser la farine, le sel, le sucre et la levure et la poudre de lait dans la cuve du batteur.
  2. Peser dans un récipient les œufs et l’eau.
  3. Pétrir à petite vitesse 1 et 2 (fraser) 4 minutes au batteur ou 4 minutes à bras en spiral ou à la main (fouet/batteur) durant 8-10 minutes.
  4. Pétrir en 2ème vitesse (intensif) 7 minutes au batteur ou 7 minutes sur spiral, comptez 10-15 minutes si vous pétrissez à la main.
  5. Ajouter le beurre en petits morceaux en cours de pétrissage (astuce, ramollir le beurre avant incorporation sans pour autant qu’il soit liquide).
  6. Lorsque la pâte est lisse et décollée, arrêter le batteur.
  7. Laisser reposer en masse (dans la cuve ou récipient) pendant 45 à 60 minutes.
  8. Détailler des boules de 300g.
  9. Laisser reposer 15 minutes à températures ambiante.
  10. Donner la forme voulu.
  11. 10 minutes après la mise en forme, dorer les produits puis rapidement procéder à la coupe en saucisson.
  12. Faire lever en panem pendant 60 minutes à 90 minutes (1H – 1H30) à 25°C avec 70% d’humidité // Ou à la maison préchauffer votre four à 180°C puis mettre vos pains viennois et un récipient d’eau dedans mais avec la porte de celui-ci entre-ouverte ou bien à température ambiante mais cela prendra un peu plus de temps.
  13. Cuire au four pas trop poussé. pendant 20 à 25 minutes. Retourner les produits au 3/4 de la cuisson et pour finir le ressuage* se fait sur grille.

baguette viennoise

Commentaires:

Pour ajouter un peu plus de fantaisie à vos pains viennois vous pouvez y ajouter des pépites de chocolat, des smarties ou encore des M&M’s durant le pétrissage de la pâte !

Si vous voulez faire des sandwich avec il vous faut diminuer la quantité de sucre mais en aucuns cas augmenter la quantité de sel 😉

ViennoiseChocolat

*Ressuage: Période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur. Il est conseillé de le poser soit sur une grille, soit sur un torchon, afin d’éviter que le fond ramollisse par le ressuage.

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