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Qualité des blés 2014, une récolte étonnante !

La production mondiale de blé estimée à 715 Mt en moyenne est en progression. Malgré une situation politique tendue en Ukraine, ce pays enregistre une récolte en croissance. Les Etats-Unis sont également en progression. L’Australie accuse le coup de la sécheresse estivale et voit sa récolte impactée. En Europe, les rendements de production de l’Allemagne, de la France, et de la Pologne progressent. La baisse des prix du blé et de l’euro par rapport au dollar rend le blé français compétitif sur le marché mondial. Analyse de cette récolte 2014 par le LEMPA.

En France, la part des blés « supérieurs » diminue

Les Blés Panifiables Supérieurs (BPS) et les Blés Améliorants ou de Force (BAF) sont produits en plus faibles quantités (63% des surfaces nationales contre 67% en 2013 – source France Agrimer). Parmi les 10 premières variétés cultivées, 4 sont recommandées par la meunerie pour être utilisées pures (Variétés Recommandées par la Meunerie – VRM) et 3 autres sont préconisées en mélange. Phénomène marquant, la variété hégémonique Apache (hydratation de pâte faible cette année et léger collant), est détrônée par Arezzo (lisage un peu lent et pâte courte au façonnage) qui prend la tête du classement et la relègue en troisième position. Rubisko (lissage lent et pâte collante) fait un bond dans le classement et se positionne en deuxième place.

Quelles conséquences pour les boulangers ?

Les conditions climatiques en France de la récolte de blé entraînent une forte hétérogénéité de la qualité notamment sur l’activité amylasique endogène, toutes les régions étant touchées à l’exception de la façade atlantique et le Sud Est.

L’Indice de Chute de Hagberg (cf. encadré) est en forte diminution (35% des blés inférieurs à 170 sec.). La teneur en protéines est en légère diminution avec des disparités régionales (moyennes régionales de 10,3% à 13,3%). 62% des blés panifiables présentent néanmoins une bonne valeur boulangère (source Arvalis).

Fait constaté, le test prédictif « Hagberg » est insuffisant pour s’assurer de la qualité boulangère des blés, et nécessite d’effectuer des tests de panification en complément. Hagberg et protéines en baisse impliquent cette année que les farines devront certainement être corrigées via l’ajout supplémentaire de farine de blé de force ou de gluten ou d’acide ascorbique. L’utilisation de farine de malt et d’alpha amylase sera réduite. La situation risque de poser des difficultés techniques en particulier pour la panification de tradition française et la pousse contrôlée. Pour le moment cela n’affecte pas profondément l’aspect général des pains issus des nouvelles maquettes de farines analysés mais cela pourrait venir. Question « prix de farine » l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) « annonce la couleur » sur son site internet : « Cette situation risque de renchérir le coût de revient des farines ». A nuancer peut-être, lorsque l’on sait que la baisse du coup du blé est sensible pour la deuxième année consécutive…

Blé germé : un risque pour le consommateur ?

La farine issue de blé germé présente-t-elle un danger pour le consommateur ? La réponse est non, si les opérateurs appliquent à la lettre le plan de contrôle prévu annuellement. Le site de l’ANMF précise : « Les organismes stockeurs et les meuniers devront être vigilants concernant les niveaux de DON (Déoxynivalénol) dans les blés de la récolte 2014 et le risque de développement d’OTA (Ochratoxines A) au stockage, en raison des conditions de récolte et de stockage temporaire ayant pu entrainer parfois des teneurs en eau excessives ». Si la part de mycotoxine peut augmenter il n’y a néanmoins pas de corrélation systématique. Par ailleurs, le blé germé est plébiscité par de nombreux adeptes de la naturalité. Le développement de la plantule permet en effet d’améliorer la densité nutritionnelle d’un pain en favorisant la densité vitaminique de la graine. Les Esséniens (peuple judaïque dont on trouve la trace sur les rives de la mer morte au IIe siècle après J.C.) étaient friands de ce type de pain. Ils laissaient volontairement germer des graines puis les broyaient finement pour obtenir une pâte qu’ils laissaient ensuite sécher au soleil.

« Indice de Chute de Hagberg » : explication

Cette analyse, couramment pratiquée par les meuniers et les organismes stockeurs, constitue un critère qui sert à sélectionner les lots de blés destinés à la panification. Pour détecter une activité enzymatique excessive, on mesure le temps de chute d’une tige dans une pâte fluide et chaude obtenue en mélangeant la farine à de l’eau. Plus il y a eu de germination sur épi, plus l’activité enzymatique est intense et plus l’amidon est dégradé en sucres. La pâte contenant moins d’amidon est plus fluide, par conséquent, la tige y descend plus rapidement. Ce temps de chute est mesuré en secondes.

A un temps de chute court, on associe habituellement des pâtes collantes, un pain qui se déchire ou qui manque de tenue, une mie d’apparence grasse et une croûte fortement colorée. On parle alors de farine hyperdiastasique ou hyperamylasique.

A un temps de chute trop long, on associe une fermentation lente, un pain insuffisamment développé et une croute pâle. On parle alors de farine hypodiastasique ou hypoamylasique. Pour corriger un indice de chute trop bas, le meunier peut mélanger le lot déficient avec un lot de meilleure qualité. Pour raccourcir un temps de chute trop élevé, on peut aussi mélanger le lot avec un lot différent ou encore ajouter de l’orge maltée ou des alpha amylases. Il est possible de prévenir la germination sur épi en récoltant plus tôt si cela est possible quand du temps pluvieux s’annonce.

 

« LEMPA-INBP Qualité Contrôlée ® », une marque au service du boulanger et du meunier.

Depuis plus de 10 ans, le LEMPA a développé un outil analytique de suivi de la qualité des farines des artisans, identifiable grâce à sa marque « LEMPA-INBP Qualité Contrôlée ® ». Cette dernière est apposée sur les sacs des farines faisant l’objet d’un contrôle mensuel dans notre laboratoire selon un cahier des charges spécifique. Il intègre une série d’analyses et notamment un test de panification obligatoire selon notre méthode de panification : la méthode LEMPA-INBP (méthode de l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Le principe est basé sur le volontariat du meunier qui souhaiterait d’une part apporter un gage de qualité supplémentaire à sa farine et d’autre part se démarquer de ses concurrents. Son moulin fait préalablement l’objet d’un audit par nos services afin de nous permettre de vérifier le niveau d’hygiène, de sécurité et de qualité de sa structure. Passé cette étape, il nous fait parvenir des farines durant 3 mois consécutifs pour que nous puissions statuer sur le niveau de qualité de ces dernières. Un niveau satisfaisant va permettre au meunier de pouvoir communiquer aux artisans sa démarche en apposant sur la sacherie, et les différents outils de communication de la farine analysée le logo de la marque. Sa farine ainsi marquée continuera d’être analysée mensuellement par notre laboratoire. Son moulin sera audité annuellement. Dès que le niveau de qualité de sa farine varie le meunier en est informé. Si ce niveau ne correspond plus aux critères de notre cahier des charges, la farine est déclassée et ne peut plus présenter notre marque. A travers cet outil, l’artisan a donc un moyen simple de se fournir en farine de qualité constante et de bon niveau. Aujourd’hui une vingtaine de meuniers Français ont obtenu cette marque. A travers leur démarche volontaire, c’est une preuve supplémentaire d’intérêt qu’ils portent à leurs clients artisans. Pour l’artisan, c’est la certitude d’avoir une farine de qualité sans être soumis aux aléas des récoltes ou des changements de lots de blés.

Plus d’infos sur la marque « LEMPA-INBP Qualité Contrôlée ® », contacter le LEMPA au 02 35 58 17 75. Les meuniers proposant des levains liquides à leurs artisans peuvent également bénéficier de cette marque en respectant notre cahier des charges spécifique.

 

Source: LNDLB

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