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Pain, pâtes, desserts : quand le sans gluten devient bon !

Au printemps dernier, le joueur de tennis Novac Djokovic a fait son gluten out, les produits et adresses sans gluten ont fleuri. L’automne est là et la tendance « libre de gluten » semble prendre racine… Qui cela concerne-t-il véritablement ? Décryptage.

Une jolie boulangerie tout juste sortie du four avec ces matériaux bruts, son mobilier vintage et ses grandes baies vitrées. Et ce bon goût affiché se retrouve dans l’assiette : sandwiches au jambon à tomber, chouquettes croustillantes et brownies fondants… Chez Chambelland, tout ressemble à une boulangerie, certes un peu modeuse mais rien d’étonnant pour le quartier Popincourt à Paris. Pourtant, ici pas de baguette : « notre pain est constitué de farine de riz et on voulait lui donner une nouvelle forme élégante, on a donc opté pour de grands moules carrés », précise la vendeuse de cette boulangerie « naturellement sans gluten » ouverte en mai dernier. Le gluten, ce mélange de protéines qui se trouve dans certaines céréales, dont le blé, donne en effet à la farine des propriétés élastiques, nécessaires pour faire du pain. Mais sa consommation entraine chez certaines personnes « une maladie auto-immune qui induit une destruction des parois internes de l’intestin grêle », explique le professeur Cellier, gastro-entérologue à l’Hôpital européen Georges Pompidou à Paris. Et de préciser que 1% de la population serait atteinte même si seulement 70.000 personnes sont diagnostiquées pour l’instant.

« Il n’y a pas plus de malades qu’avant »

Au printemps dernier, le joueur de tennis Novac Djokovic a fait son gluten out et a sorti un livre, paru aux éditions Robert Laffont.

 

Mais au pays de la baguette, où la consommation de pizzas est supérieure à celle de l’Italie, la science peut-elle quelque chose pour ces malades coeliaques pour qui se nourrir sans gluten est vital ? Certains parlent d’un vaccin mais « c’est un concept futuriste, il y a bien des recherches en cours mais aucune preuve pour le moment », explique le professeur Cellier qui préfère pour l’heure s’intéresser à une étude internationale en phase d’essai : « Il s’agit d’un traitement qui permettrait de dégrader les fractions toxiques du gluten ». Les malades coeliaques pourraient alors manger à nouveau du blé ou du seigle mais en ayant en contrepartie un traitement à vie.

« On travaille aussi sur une thérapie ciblée avec des anticorps dont on espère voir le résultat concret d’ici un an ou deux mais cela ne concernera qu’une minorité de malades déjà gravement atteints ». En attendant, le professeur Cellier est sans appel : « les malades coeliaques n’ont d’autre choix que de stopper totalement le gluten ». Et de rappeler que les personnes diagnostiquées sont aujourd’hui la partie émergée de l’iceberg : « Il n’y a pas plus de malades qu’avant. Les premières descriptions de la maladie coeliaque remonte d’ailleurs à l’Antiquité grecque. Simplement aujourd’hui nous savons mieux diagnostiquer les cas et 1% de la population c’est énorme, cela correspond à 600 000 personnes ».

Alors quand des restaurants comme Noglu, le premier sans gluten en France, ou des pâtisseries comme Helmut New Cake, se reproduisent, le professeur Cellier est résolument pour : « Si on peut avoir des produits sans gluten qualitatifs c’est un plus pour le moral des patients ». Et si ces enseignes ultra-spécialisées restent encore confidentielles, d’autres s’y mettent comme Alain Ducasse au Plaza Athénée ou Maison Kayser qui propose désormais un pain « libre de gluten » dans ses boutiques. Cette appellation, plus joyeuse, a été imaginée par Nadia Sammut, malade coeliaque qui a travaillé sur le pain du boulanger le plus célèbre de France, Éric Kayser. Fille de la chef étoilée Reine Sammut, Nadia a grandi à la bonne cuisine et a naturellement créée un mouvement culinaire qui valorise le plaisir de manger, même pour les personnes allergiques, With Love-Allergen Free. Au-delà des cours de cuisine et des repas, Nadia vient de revoir entièrement la carte du restaurant étoilé d’Armand Arnal, à Arles. Désormais à La Chassagnette, les malades coeliaques et les autres peuvent partager les focaccias à la farine de riz de Camargue les yeux fermés.

Qui sont ceux qui ne mangent pas de gluten sans être coeliaques ?

« Il y a les hypersensibles au gluten », explique le professeur Cellier, « Le gluten leur provoque des désagréments intestinaux mais pour eux l’arrêt du gluten n’est pas vital ». Et il y a ceux qui s’essayent au régime sans gluten par curiosité ou dans une recherche de bien-être. Ils sont de plus en plus nombreux, en témoignent les enseignes alimentaires qui développent toutes des gammes sans gluten, des classiques Auchan ou Leclerc au pointu Marks & Spencer. « D’un point de vue médical, dans ce dernier cas, ça n’a rien de rationnel mais ça ne mange pas de pain car le gluten n’a aucune valeur nutritive », s’amuse le professeur Cellier, mais d’attirer l’attention sur un risque plus large, celui de ne pas savoir s’arrêter : « en commençant par supprimer le gluten, certains suppriment d’autres aliments et cela peut induire des carences ». Alors supprimer ou réduire le gluten, si l’on n’est pas malade ou hypersensible, pourquoi pas mais de manière joyeuse et conviviale comme le prône Nadia Sammut ou encore comme on espère le voir dans le prochain restaurant totalement sans gluten, Nous, qui devrait ouvrir ses portes à Paris prochainement.

 

Source:  Madame Le Figaro

 

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