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Notre pain quotidien est il authentique ou bien un substitut de piètre qualité ?

Le pain fait partie de notre quotidien et est un aliment simple. Les farines utilisées pour sa fabrication peuvent cependant être très différentes d’un boulanger à l’autre.

Le pain constitue, à l’instar des autres féculents (pommes de terre, riz, pâtes…), la base de notre alimentation. Il contient du glucose (sucre) qui nous permet de fournir de l’énergie. Le pain est un aliment simple. Il est fabriqué avec de la farine, de l’eau, de la levure ou du levain, du sel et, parfois, un peu de matière grasse pour en améliorer l’onctuosité. Tous ces ingrédients doivent être pétris ensemble pour former une pâte élastique.

Le pétrissage et le « pointage » (la levée) sont deux étapes fondamentales dans la fabrication du pain. La levée résulte de l’interaction de la levure (ou du levain) avec le gluten. Ce dernier désigne les protéines de la farine et on ne le trouve que dans le blé (et ses variétés comme l’épeautre), le seigle et l’orge. Seules ces farines-là sont panifiables.

Comment « monte » le pain ? La levure de boulanger, qui, soit dit en passant, est la même que celle utilisée pour la bière (Saccharomyces cerevisiae), est un champignon capable de vivre sans oxygène en se nourrissant de glucose. La levure se nourrit du glucose de la farine et produit ainsi de l’alcool (qui va s’évaporer à la cuisson) et du gaz carbonique qui va se propager à l’intérieur de la pâte et être emprisonné dans le filet formé par le gluten comme dans un ballon. La cuisson va stabiliser l’ensemble.

Il faut environ trois heures pour préparer un pain. La plupart de ce temps étant consacrée au repos à température ambiante pour permettre à l’ensemble de gonfler.

Charly, boulanger artisan à La Croquignolle à Boitsfort (Bruxelles), nous explique qu’il passe 10 à 12h par nuit à fabriquer ses pains, viennoiseries et pâtisseries. Chez lui, comme chez la plupart des artisans-boulangers, le pain monte pendant trois heures. Sa farine, il l’achète dans un moulin, qui n’a cependant plus rien à voir avec celui de « Meunier tu dors…  » mais qui travaille de la manière la plus artisanale possible. Il faut savoir que toutes les farines destinées à la fabrication du pain sont « corrigées », sauf celles destinées au pain blanc.

Deux raisons à cela. La première est économique. La demande, toujours croissante, fait que la majorité du blé importé en Belgique vient d’Allemagne, des États-Unis ou encore du Canada. Cette diversité donne des farines qui n’offrent pas toujours les mêmes caractéristiques de panification. Le « moulin » corrige alors la farine à l’aide de gluten ou d’autres adjuvants comme un peu de farine de fèves ou de soja afin que nous ayons des pains qui se ressemblent tant au niveau de l’aspect que du goût. Dans les « bons » moulins, ces adjuvants ne dépassent pas un demi pour mille de la quantité de farine, cela veut dire 0,5 gramme par kilo.

L’autre raison est « physique ». La farine grise ou complète est composée de farine blanche à laquelle on ajoute plus ou moins de son. Plus il y a de fibres dans la farine, plus la préparation est lourde et moins l’aptitude du gaz carbonique à se propager est efficace. Dès lors, toutes les farines, dès qu’elles contiennent un tant soi peu de fibres, doivent aussi être complétées par des adjuvants qui nous assureront un beau pain à la sortie du four.

Les artisans qui se respectent choisissent leurs moulins d’approvisionnement avec circonspection afin d’offrir à leur clientèle un pain le plus naturel possible. En Belgique, contrairement à la France, la profession d’artisan-boulanger ne fait pas l’objet d’une définition légale. Tous ne sont donc pas fiables. Il ne faut jamais hésiter à discuter avec son boulanger pour connaître le pain que l’on achète.

À côté des boulangeries artisanales il existe aussi des productions « au moulin » avec les farines moulues sur place. Elles sont plutôt rares en Belgique (nous connaissons bien le moulin de Hollange). La farine qui y est utilisée est « brute », elle résulte du broyage des grains entiers et le pain est fabriqué sans adjuvants. Il ne monte pas toujours de la même manière et est donc irrégulier. C’est sans doute le plus naturel et aussi celui qui demande plus de temps de fabrication. Ces productions restent marginales mais sont, de loin, les meilleures au goût et posent certainement le moins de problèmes d’allergies.

Quid du pain industriel ?

150 adjuvants sont autorisés par la loi…

Si un boulanger fait son pain en trois ou quatre heures, il en va tout autrement dans l’industrie. Les objectifs sont économiques : il faut produire en grandes quantités et le plus rapidement possible. Les produits doivent être homogènes : identiques dans leurs goût et texture. Alors, dans l’industrie, quarante minutes suffisent pour faire un pain et il en sort des centaines de milliers par jour… Le pain étant le résultat de réactions chimiques et physiques précises, il est clair que ce type de production va exiger une quantité plus importante d’adjuvants, d’additifs et d’auxiliaires technologiques pour remplacer le temps de pointage.

La loi autorise l’utilisation de cent cinquante adjuvants ! Si certains d’entre eux servent à accélérer le processus de fabrication ou la durée de conservation, la majorité intervient dans le goût, la saveur, la texture, le croquant… Ainsi, au départ d’une farine blanche, on peut à l’aide d’additifs obtenir une croûte craquante ou molle, une mie plus ou moins moelleuse, une couleur foncée pour faire croire que le pain est riche en fibres ou encore des arômes de beurre. Le coût de revient est ainsi moins élevé.

Les pains que nous achetons en grande surface sont le fruit de cette industrialisation et nous ne sommes pas forcément au courant des adjuvants qu’ils contiennent. Si les ingrédients des farines doivent être décrits de manière exhaustive sur les sacs, le boulanger ou la grande surface ne doit mentionner que la dénomination du pain, le pourcentage de céréales complètes qu’il contient, son prix et son poids.

Bon à savoir

– Les céréales utilisées pour le pain « multicéréales » sont généralement : le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le tournesol, le sarrasin, le millet et le soja. Il est environ 25 % moins riche en fibres que le pain complet, offre la même quantité de magnésium, plus de zinc mais moins de fer.

– Un pain qui a été fabriqué avec un pâton surgelé peut être congelé. Il perdra probablement en texture à la décongélation.

– La levure et le levain sont tous deux des micro-organismes. La levure est un champignon. Le levain est obtenu par la fermentation de farine et d’eau par les micro-organismes de l’air ambiant. Le pain au levain présente un goût plus acide et gonfle moins. À noter : aucun micro-organisme ne survit à la cuisson du pain. La levure d’un pain est donc incapable de gonfler dans l’intestin !

– Dans le pain nommé « bio » tous les ingrédients doivent être issus de l’agriculture biologique et certifiés. Si l’étiquette indique « issu de farine biologique », seule la farine est bio.

 

Source: LaLibre.be

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