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Les termes de la pâtisserie

Liste des termes de la pâtisserie en milieu professionnel.

Abaisse: morceau de pâte aplatie.
Abaisser: aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.
Abricoter: étendre à l’aide d’un pinceau une couche de confiture.
Appareil: mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une recette.
Aromate: substance répandant une saveur pénétrante, exemple:vanille, café, etc…
Arroser: verser en pluie sur un article un sirop ou un alcool.
Assaisonner: ajouter un condiment, sel, poivre, muscade…
Bain-marie: mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante.
Battre: travailler vigoureusement une préparation.
Beurrer: enduire un moule de beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois, ajouter du beurre à une pâte.
Beurre clarifie: beurre fondu et décanté (enlevé de ses impuretés).
Beurre manié: beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces, employé dans le feuilletage inversé.
Beurre pommade: beurre ramolli et amené à la consistance de pommade.
Beurre malaxé: beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer à la pâte.
Blanchir: travailler ensemble jaunes et sucre pour les rendre mousseux; pour enlever la peau de certains légumes ou fruits.
Bouquet garni: composition : thym, laurier, tige de persil, ficelés dans une feuille verte de poireau.
Bouler: opération consistant à mettre en boule un morceau de pâte.
Broyer: écraser, concasser, pour réduire en poudre ou en pâte.
Brûler: se dit des jaunes avec le sucre quand le mélange n’est pas fait aussitôt. Une pâte quand elle manque d’eau. Une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien cuit.
Buée : vapeur produite par la cuisson dans un four.
Candir: immerger des fruits,de la pâte d’amandes, dans un sirop de sucre à candir en vue de les recouvrir d’une couche de fins cristaux scintillants.
Candissoire: récipient pour candir.
Canneler: découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau des citrons ou oranges en vue d’un décor. Faire des rainures dans une pâte avec un rouleau cannelé.
Caraméliser: enduire un moule de sucre cuit au caramel.Brûler au fer rouge du sucre sur des polkas.
Recouvrir de sucre caramélisé des amandes ou noisettes.
Chapelure: pain séché écrasé et passé au tamis.
Chemiser: appliquer à l’intérieur d’un moule une couche de beurre et farine, de papier, de biscuit, etc…
Chiqueter: marqué au couteau le tour d’une pièce de feuilletage.
Ciseler: couper finement en dés des fruits, échalotes, etc…
Clarifier (rendre clair) : rendre limpide un sirop, une gelée. Éliminer les impuretées du beurre. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Coller: ajouter de la gélatine à une préparation. Assembler des éléments avec une glace royale, sucre cuit, chocolat…
Colorer: ajouter un colorant à une préparation.
Concasser: hacher grossièrement.
Concher: travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse.
Corner : se servir d’une corne pour garnir, lisser ou enlever une composition d’un récipient.
Corps: élasticité d’une pâte après son pétrissage.
Coucher: dressage sur plaque et à la poche de pâte à choux, etc…
Crémer: rendre crémeux un beurre ou un mélange beurre sucre en le fouettant énergiquement.
Culotter: faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau.
Décuire: ajouter de l’eau à une cuisson de sucre pour faire baisser sa température.
Décorer: ajouter des motifs pour réhausser la présentation d’un dessert.
Dégraisser: faire dissoudre avec de l’eau chaude le sucre restant sur les parois d’un poêlon.
Déglacer: faire dissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.
Démouler: sortir une préparation d’un moule.
Dessécher: travailler à la spatule, sur le feu, une pâte (pâte à choux,pâte de pommes…) ou mettre à l’étuve une marchandise afin d’en faire partir l’eau.
Détailler : découpage d’une abaisse de pâte (feuilletage, pâte d’amandes) à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.
Détrempe: mélange de farine, eau et sel en vue de la fabrication de feuilletage.
Dorer: étendre de la dorure à l’aide d’un pinceau.
Dorure: préparation composée d’oeufs entiers fouettés et salés.
Doubler: mettre une plaque sous la plaque garnie pour empêcher une cuisson trop forte dessous.
Dresser: disposer correctement une pièce sur un plat. Poser des détaillages de pâte directement sur une plaque.
Ebarber: enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage d’un sujet moulé.
Ebauchoir: outil servant au modelage de la pâte d’amandes.
Ebaucher: dessiner à grands traits l’esquisse d’une future pièce d’exposition.
Ecumer: enlever l’écume d’un sirop en ébullition.
Effiler: couper des amandes en fines lamelles.
Egoutter: mettre une marchandise dans un égouttoir pour la débarasser d’un liquide.
Enfourner: mettre au four une préparation.
Emincer: couper en tranches minces (pommes, bananes…)
Emonder et monder: enlever la peau des amandes, tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.
Emulsionner: rendre homogène le mélange de deux substances non miscibles entre elles.
Enrober: recouvrir entièrement d’une couche épaisse, exemples couverture, sucre, pâte à frire.
Eplucher: préparer des fruits ou des légumes en enlevant tout ce qui n’est pas comestible.
Equeuter: ôter la queue d’un fruit.
Etuver: cuire doucement sous couvercle. Disposer dans une étuve en vue d’une fermentation, d’un desséchage.
Façonner: donner une forme, un aspect particulier à une pâte avec
les mains.
Farcir: introduire une préparation dans une autre (dattes, pruneaux,tomates…).
Farder: appliquer une teinte sur des fruits et légumes en pâte d’amandes, sur des glaces, sucre soufflé.
Fariner: saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.
Ferre: désigne un gâteau dont le fond est brûlé.
Festonné: orné de dents arrondies. Se dit pour les pithiviers.
Filtrer: purifier un liquide en le passant à travers une étamine, un chinois ou un papier spécial.
Flamber: arroser un dessert avec un alcool chaud et mettre le feu.
Fleuron : détail de feuilletage en forme de croissant de lune ou autre, pour garniture de plat en sauce.
Fleurer: c’est aussi « fariner » mais en mettant une couche encore plus fine.
Foncer: enfoncer la pâte dans un moule et lui faire épouser sa forme en garnissant le fond et les parois.
Fond: pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de produits finis. Exemples: fond de génoise, de meringue, de tarte…
Fontaine: farine disposée en cercle sur un tour.
Fouetter: battre vigoureusement un appareil pour l’alléger, à l’aide d’un fouet.
Fourrer: garnir un fond, une pâtisserie au moyen d’un autre élément servant de garniture.
Fraiser ou fraser: écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main pour bien l’incorporer et pour obtenir un minimum de corps à la pâte.
Frapper: refroidir rapidement et fortement un liquide, une crème,une liqueur.
Frémir: tremblement d’un liquide sur le point de bouillir.
Garnir: remplir une cavité. Remplir une poche, un chou, un moule…
Glacer: rendre brillant la surface d’une pâtisserie (soit en étendant du sirop, soit en faisant fondre du sucre glace.
Glacer: napper un dessert de fondant, de glace à l’eau, de nappage.
Gommer: étendre de la gomme arabique liquide sur des petites pièces sortant du four.
Grainer: se dit de blancs d’oeufs non serrés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.
Graisser: s’emploie quand on met du glucose dans une cuite de sucre pour l’empêcher de grainer.
Griller: faire blondir des amandes au four (ou noisettes).
Hacher: couper en petites parties avec un couteau, fruits confits, amandes brutes…
Homogène: se dit d’un mélange formé d’éléments très unis.
Huiler: mettre une fine pellicule d’huile dans un moule, sur le marbre, pour l’empêcher d’adhérer. S’emploie pour une pâte d’amandes, un praliné. C’est l’exsudation d’une préparation lors de sa confection.

Imbiber: humecter et mouiller en plusieurs fois une préparation,d’un sirop, d’alcool, de lait…
Infuser: laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin qu’elles lui communiquent son arôme.
Incorporer: mélanger, introduire un élément dans un autre.
Intérieur : pâte ou appareil destiné à être enrobé de couverture.
Lyophiliser: traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les dessèche.
Macérer : mettre à tremper des fruits secs ou confits avec du sucre ou de l’alcool pour leur communiquer un goût.
Mariner : faire séjourner viande ou poisson dans un liquide fortement aromatique en vue de les attendrir et de les parfumer.
Macédoine: mélange de fruits frais découpés ou émincés.
Marbrage: glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre.
Masquer: recouvrir un entremets de crème, pâte d’amandes ou autre pour en dissimuler l’aspect original et permettre sa décoration.
Masse : mélange relativement épais et compact de produits divers, destiné à la fabrication.
Masse: se dit quand un sirop de sucre cristallise.
Modeler: donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou un appareil spécial.
Mouiller: recouvrir d’eau une plaque, un moule. Dans une préparation ajouter un liquide.
Mouillure: récipient, contenant de l’eau, destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.
Mousser: travailler un appareil pour le rendre plus léger, mousseux.
Napper: recouvrir complètement un dessert avec un appareil.
Exemple: napper de sauce chocolat ou de purée de framboises des coupes de crème glacée.
Panacher: assembler deux compositions de même nature, mais de goût et couleur différents.
Parfumer: ajouter un parfum, un arôme, à une préparation.
Panade: pâte à choux avant l’incorporation des oeufs.
Paner: enrober de chapelure.
Passer: action de faire traverser un liquide à travers un chinois, une étamine, en vue d’enlever des impuretés.
Parer : supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation.
Parures: se dit de chutes, rognures de pâte ou de dessert.
Pasteuriser: consiste à stériliser un mélange pour détruire les germes qu’il contient.
Pâton : détrempe de feuilletage dans lequel se trouve le beurre de tourage.
Peler: retirer la peau des fruits, des légumes.
Peser: action préparatoire à une fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie. On pèse également un sirop en se servant d’un densimètre (pèse-sirop).
Pincer: provoquer, avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d’une tarte afin de l’agrémenter.
Piquer: faire des petits trous dans une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir pendant la cuisson. On se sert d’un rouleau pique-vite.
Pointage: c’est la pousse d’une pâte avec levure biologique, entre le
pétrissage et le façonnage.
Pousse : représente le développement d’une pâte soit sous l’action de la levure biologique ou de la levure chimique, soit du fait de sa composition au four.
Praliner : enrober de sucre cuit des fruits secs puis faire sabler
l’ensemble.
Puncher: imbiber de sirop alcoolisé un biscuit, etc…
Rafraîchir: mettre au frais, au réfrigérateur. Redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur.
Rayer: exécuter un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte après l’avoir dorée dans le but de parfaire sa présentation. Exemple: pithiviers, fleurons, chaussons…
Réduire: faire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.
Relâcher: se dit d’une pâte ou d’une crème qui ramollit après son pétrissage, son mouillage.
Repère: Genre de colle faite de farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue d’assemblage de pièces de présentation. Marque sur une génoise avant de la couper, en vue de sa reconstitution.
Retomber: se dit d’un ou d’une pâtisserie qui redescend après avoir monté. Exemple: la pâte à choux retombe, les blancs retombent…
Rioler: décorer avec des bandelettes de pâte. Exemple: conversation, linzer.
Rognure: voir parure.
Rompre: faire reprendre son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage pour lui donner plus de force.
Rotir: cuire dans un four a sec.
Rouler: faire avancer et tourner une boule (formes), pour faire adhérer sur celle-ci de la farine, du cacao (truffes, etc…).
Ruban : état d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.
Sabler: faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné. Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes.
Saisir: commencer une cuisson à feu vif.
Salpicon: mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.
Sangler: c’est mettre une sangle de glace et sel autour d’une sorbetière ou d’un moule pour congeler leur contenu. Actuellement se dit de préparations glacées se rafermissant lors de leur passage à la turbine.
Saupoudrer ou poudrer: recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao, amandes en poudre…) une préparation.
Siroper ou siroter: ajouter, imbiber de sirop. Employé pour abricoter, lustrer, napper.
Singer: ajouter en saupoudrant de la farine à un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.
Stériliser: action de détruire par la chaleur la totalité des microbes.
Suer: faire rendre le premier jus des légumes par une première cuisson. Exemple: les oignons pour les tartes.
Surgeler : congeler un produit très rapidement à -18° C. Tabler ou mettre au point: faire refroidir la couverture de chocolat sur un marbre ou, sur une table froide, en la travaillant avec une palette.
Tamiser: action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit.
Tamponner: passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce en vue d’éviter la formation d’une croûte.
Tourer: allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage
pour le plier en trois ou quatre.
Tremper: imbiber les babas et savarins de sirop. Enrober des bonbons avec de la couverture, du fondant, du sucre cuit.
Turbiner: voir sangler.
UHT: stériliser du lait en le portant à 1 50c’ C pendant une fraction de seconde.
Vanner: remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau.
Venue: quantité de matières correspondant à une recette pour une quantité prévue de produits finis.
Videler: former avec les doigts sur les bords d’une abaisse, une sorte de rebord, obtenu en repliant la pâte sur elle-même.
Voiler: entourer une pièce d’un voile fait de sucre filé.
Zester: enlever, au moyen d’un couteau zesteur, la fine pellicule colorée d’un citron ou d’une orange en vue d’extraire l’arôme.

 

Source: Boulangerie.net

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